Paderborner

Die neue Backwoche beginnt mit einem Paderborner. Das heißt, die Backwoche beginnt eigentlich schon am Sonntag, denn der Sauerteig muß angesetzt werden. Das Rezept ist überschaubar, deshalb möchte ich hier einmal auf die erstklassige Anleitung für Sauerteig von Pöt hinweisen. 
Meinen Sauerteig pflege ich nun schon seit ca. 10 Monaten. Immer Sonntagvormittags wird er auf- gefrischt. Ich würde glatt be- haupten, dass das Anstellgut mittlerweile „hochaktiv“ ist. Jedenfalls versetzt es mich immer wieder in Erstaunen. 

 

Roggensauerteig:

  • 250g  Roggenmehl 1150
  • 250g Wasser
  •   25g Anstellgut

 In diesem Fall habe ich den Sauerteig 24 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 250g Roggenmehl 1150
  • 120g Weizenmehl 1050
  • 260g Wasser
  • 15g Salz
  • 10g Hefe
Wie Ketex und Lutz in ihren Blogs erwähnen, kann man auf Hefe verzichten.Alle Zutaten habe ich mit der „Neuen“ 5 Minuten auf Stufe 1 und 5 Minuten auf Stufe 2 verknetet. Den fertigen Teig 30 Minuten ruhen lassen und anschließend in eine Kastenform geben.
Anschließend die Oberfläche mit einem feuchten Gummischaber  glattstreichen.

Den Teig weitere 60-90 Minuten zur Gare stellen. Die Oberfläche sollte eine leichte Haut gebildet haben und anschließend mit der gestippt werden.

Geschmacklich bin ich mit dem Resultat  sehr zufrieden. Die Krume habe ich ganz bewusst nicht zu dunkel werden lassen.Mir fehlt allerdings noch der Glanz aus der Bäckerei.
Wie immer (politisch völlig inkorrekt) habe ich das Brot warm angeschnitten und direkt eine Scheibe mit guter Butter verschlungen. YUMMIE

 

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