Französisches Wochenende Episode 2

Croissants

Nachdem ich am Freitagmorgen den Wetterbericht für das Wochenende gesehen hatte, war mir klar: Dies ist der ideale Zeitpunkt um mal ein ausgiebiges Backprojekt zu starten! Also habe ich direkt nach dem Wetterbericht den Vorteig angesetzt. Das Rezept und das know-how stammt -wie so oft- aus den Blogs Ketex und Lutz (Ploetzblog).

Einen gurten Hinweis zur Vorbereitung habe ich im Ketex Blog gefunden, der meinem Plan entsprach: 
freitags vorbereiten, samstags bearbeiten,sonntags genießen.

Der Vorteig
 
250g Butter ausgerollt

Die Butter wird in Frischhaltefolie eingeschlagen und ausgerollt. Das stellt sich einfacher dar, als man es sich  vielleicht vorstellt. Nach dem Ausrollen kommt die Butterplatte in den Kühlschrank.

Am Samstag konnte ich also mit dem Hauptteig beginnen.
Für den Hauptteig habe ich die restlichen Zutaten in der Küchemanschine 10 Minuten geknetet.
Anschließend kam der Hauptteig für 1 Stunde in und die Butter aus dem Kühlschrank.
Der Hauptteig

Nach der Ruhezeit wird der Teig ausgerollt und muß   anschließend die doppelte Größe der Butterplatte haben.

Hauptteig ausgerollt

 

Teig und Butter vor dem Ausrollen

Die Butterplatte wird nun in die Mitte des Teigs gelegt und die linke und rechte Teighälfte zur Mitte gefaltet.

1. Tour vor der Teigruhe

Anschließend wieder ausrollen möglichst auf 60*80cm. Dies ist allerdings ein grober Richtwert. Vielmehr sollte man darauf achten, dass die Teigplatte nicht zu dünn wird und die Butter herausgequetscht wird! Nun wird der Teig dreifach wie ein Brief gefaltet und anschließend zur Teigruhe gegeben.
Diesen Vorgang bezeichnet man als einfache Tour.

Die Pause für jede tour sollte mindestens 45 Minuten betragen. Für jede folgende Tour wird der Teig nun ausgerollt (ca. 1cm Stärke) und wieder wie ein Brief gefaltet. so entstehen die vielen Teigschichten, die nachher so herrlich krümmeln ;-).
Die Prozedur wird nun 3 mal wiederholt.

Nachdem die 3. Tour wieder im Kühlschrank „geruht“ hat, wird der Teig nun dünn ausgerollt (3-4mm). Um die Croissants zu wickeln wird der Teig in spitze Dreiecke aufgeteilt. Die Croissants werden von der Basis her aufgerollt und auf einem Blech ausgelegt. 

Ich habe ein ausziehbares Backblech benutzt, das sich wunderbar auf die Breite unseres Kühlschranks einstellen lässt. 
Damit die Croissants nicht vollständig austrocknen, das Ganze mit Frischhaltefolie abdecken.

Gare
Teigzuschnitt

Damit ist der arbeitsreiche Teil dieses Rezeptes abgeschlossen. Am nächsten Morgen werden die Croissants eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank geholt und mit dem Eigelbgemisch abgestrichen. Sie werden für  15 – 18 Minuten bei 210°C (ohne Dampf!)gebacken.

Mit Eigelb eingepinselt

 

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