Heute nehme ich also zum ersten Mal am Weltbrottag teil.
http://www.kochtopf.me/announcing-world-bread-day-2013-8th-edition

Welches besondere Brot soll ich backen?
Ich habe kein eigenes Rezept, sondern backe stets Rezepte anderer. Aber für diesen besonderen Tag muss doch auch ein besonderes Brot her!   ….oder?
Ich habe mich anders entschieden:
NEIN es muss nicht unbedingt etwas besonderes sein, sondern gerade eben etwas alltägliches. Denn genau darum geht es für mich mittlerweile beim Brotbacken: Es ist Alltag.
Deshalb also Rheinisches Schwarzbrot, weil im Moment ein Vollkornbrot in unserer Brotschublade fehlt und der letzte Versuch schon recht beachtlich war.
Das Rezept stammt von Bäcker Süpke ( http://baeckersuepke.wordpress.com/ )

Rezept:

                                               Sauerteig:

Selbstgeschrotetes Korn

500 g Roggenvollkornschrot grob
50 g Anstellgut
500 ml Wasser

Verrühren und 20h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Schrot, Wasser und Anstellgut

 

Albrotpaste:

100 g    Restbrot geröstet und gemahlen
200 ml  Wasser (80°C)

Für die Altbropaste trockenes Brot im Toaster rösten und anschließend mit heißem Wasser übergießen.
(Tief einatmen – riecht köstlich!) Die Altbrotpaste sollte einige Stunden vor Zubereitung des Teiges hergestellt werden. Ich mache das zeitgleich zum Sauerteig und lager die Paste im Kühlschrank.

Hauptteig

Sauerteig
Altbrotpaste
500 g  Roggenvollkornschrot mittel
50 g    Rübensirup
20 g    Hefe
25 g    Salz
12 g    Zucker

Der Hauptteig wird vier mal im 20-Minuten-Rhythmus geknetet. Nach jeweils 10 Minuten kneten folgen
20 Minuten Teigruhe.

Das fertige Brot

Bei dieser sog. Quellknetung kann man sehr gut beobachten wie der Teig zunehmend Bindung bekommt und sich schließlich sehr gut in Form bringen lässt.
Wenn die Brote in Form gebracht sind, werden sie 60 Minuten zur Gare gestellt. Die Laibe sollten leicht abgestützt werden, damit sie nicht „auseinanderlaufen“.
Die fertigen Laibe werden in einer Mischung aus Roggenmehl und Stärke (50/50) gewendet. Vor dem Backen wird dieses Gemisch mit feuchten Händen „einmassiert“.
Das Brot wird freigeschoben bei 240°C fallend auf 190°C für 80 Minuten gebacken.

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