Knusperbrötchen (nach L.Geißler/Ploetzblog)

Nachdem mein Blog umgezogen ist bin ich frisch motiviert ein paar Rezepte aufzuschreiben. Die Knusperbrötchen hatte ich bereits schon einmal gebacken und war begeistert von ihrem tollen Aroma. Grundlage für den Teig ist ein Vorteig, in diesem Fall „Pâte fermentée„. Dies ist ein festerer Vorteig. Die lange Reife des Vorteiges von 48 Stunden im Originalrezept habe ich auf 12 Stunden verkürzt und dafür die Hefemenge leicht erhöht. Auch der Anteil an Roggenmehl im Hauptteig ist höher und lässt die Brötchen sehr „wertig*“ erscheinen.

*Diesen Begriff für Brötchen gibt es in der Bäckerei -glaube ich- eigentlich nicht. Ich würde ihn mit „Da hat man was im Bauch, wenn man eins gegessen hat.“ umschreiben.DSCF7497

Vorteig (Pâte fermentée)

190 g     Weizenmehl (550)
120g     Wasser
6 g      Hefe
5 g      Salz

Hauptteig:

500 g      Weizenmehl (550)
50 g     Roggenmehl (1150)
50 g      Roggenmehl (1800 Vollkorn)
445 g      Wasser
6 g      Hefe
10 g      Salz
15 g      Schweineschmalz (od. Butter)
7 g      Backmalz
Hartweizengrieß zum Wälzen der Teiglinge

Die Zutaten für den Vorteig verrühren  und bei Raumtemperatur 12 Stunden, bzw. bei längerer Reifezeit im Kühlschrank ( bis zu 48 Std. s.o.) stehen lassen.

Die Zutaten für den Hauptteig am Backtag 10 Minuten verkneten (Küchenmaschine Stufe 1). Hierbei darauf achten, dass das Schmalz in Flocken hinzu gegeben wird.
Und wie immer(!): Das Salz erst zum Ende des Knetvorgangs hinzugeben. Backmalz lässt sich vielleicht am ehesten durch etwas Honig ersetzen.

Den fertigen Teig 90 Minuten zur Gare stellen. Jeweils nach 30 Minuten einen Durchgang „Dehen & Falten„.Aus dem Teig lassen sich etwa 12 Brötchen abstechen. Diese können (mit Schluss nach unten) entweder „ungeformt“ als  „Batzen“ auf das Backblech gesetzt werden, oder aber rund gewirkt werden.
Beim Rundwirken sollten die Teiglinge wiederum 30-45 Minuten zur Gare gestellt werden. Geschmacklich sind beide Varianten absolut gleichwertig!

Die fertigen Teiglinge kurz in Wasser und anschließend in Grieß wälzen.

Hierfür habe ich mir einen Trick von Bäckermeister Braun abgeschaut:
Ich habe ein Vliestuch, das ich in eine kleine mit etwas Wasser gefüllte Form lege.
Zum Befeuchten lege ich die Teiglinge  kurz auf das Vlies und wälze sie anschließend im Grieß.

(Diese Methode lässt sich natürlich auch Sesam, Mohn, Körner, etc. übertragen.)

DSCF7496

DSCF7495

Den Backofen auf 220° C vorheizen (mit Dampf) und die Brötchen zunächst 10 Minuten mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und weitere 10 Minuten fertig backen.

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2 Kommentare zu „Knusperbrötchen (nach L.Geißler/Ploetzblog)

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