Stollen 2013

Alle Jahre wieder…, na ja nicht ganz.
Aber immerhin ist dies nun das zweite Jahr, in dem ich Stollen backe. Im letzten Jahr habe ich bereits eine ganze Reihe verschenkt. Allerdings sind mir seinerzeit noch einige Fehler unterlaufen, die ich in diesem Jahr gerne verhindern wollte (u.a. ist ein Stollen in der Mitte durchgebrochen).

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Früchtemischung

Das Rezept ist unverändert aus dem Plötzblog (Neudorfer Weihnachtsstollen 2012) übernommen und in diesem Jahr habe ich auf eine Version mit Marzipan verzichtet. Bei den Zutaten habe ich auf Qualität geachtet. Besonders wichtig finde ich dies für Orangeat und Zitronat, die ich in Bio-Qualität gekauft habe. Beide Zutaten schmecken nach dem Ausgangsprodukt und haben nicht die Konsistenz von Autoreifen.

Für das Mandelquellstück habe ich ganze Mandeln genommen. Nachdem ich zunächst zu sparsam mit heißem Wasser war, ließen sich im zweiten Versuch die Schalen gut entfernen. Das heiße Wasser sollte die Mandeln mehrere fingerbreit in der Schüssel bedecken.

Um tatsächlich alle zu bedenken (ein weiterer Fehler aus dem Vorjahr, den es zu verhindern galt) waren in diesem Jahr abenteuerliche 9kg(!) Teig nötig. Schon beim Ansetzen der Rosinen und der Mandeln fiel mir auf, dass ich bei diesem Abenteuer nicht auf die treuen Dienste meiner Küchenmaschine zählen konnte.

Rezept (in zeitlicher Reihenfolge)

Früchtemischung

1400g    Sultaninen
400g    Zitronat
56g    Orangeat
300g    Rum (40%)

Mindestens 12 Stunden vorher ansetzen.

Butter-Gewürz-Mischung

1000g    Butter
6g     Kardamom
4g     Muskatblüte
2g    Piment
2g    Zimt
290g    Zucker
50g    Honig
28g    Salz

Mindestens 12 Stunden vorher ansetzen.

Vorteig

1160g     Weizenmehl 550
800g     Milch
14g     Hefe

30 – 60 Minuten gehen lassen

Mandel-Quellstück

620g    Mandeln
110g    Milch
Bittermandelaroma (bzw. 9g ganze Bittermandeln)

45 – 60 Minuten ruhen lassen

Hauptteig

1160g     Weizenmehl 550
Vorteig
Früchtemischung
Butter-Gewürz-Mischung

Vt

Der Vorteig
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Zur einfacheren Verarbeitung den Vorteig leicht ausrollen, um die Zutaten gleichmäßig darauf zu verteilen.
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Gewürz-Butter-Mischung
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Vorteig, Rosinen und Mandeln in mehreren Schritten zusammenführen.
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Kaum knetet man mal eine halbe Stunde….schon ist der Teig fertig.
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Fertige Rohlinge vor dem Anschnitt
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Fertiger Stollen vor dem Buttern/Zuckern

Zu den Maschinenzeiten kann ich also folglich keine Angaben machen. 9kg Teig mit der Hand zu kneten dauert jedenfalls ca. 30 Minuten. Ich habe den Teig mit wenig Druck ausgerollt, um die Zutaten darauf gleichmäßig zu verteilen.
Das Kneten ist zwar anstrengend, aber ein gutes Gefühl wenn man merkt, wie sich die Zutaten langsam zu einem homogenen Teig zusammen fügen.

Den Teig habe ich anschließend in acht Stollen aufgeteilt und der Länge nach eingeschnitten. Der Teig sollte noch einmal für 15 Minuten zur Gare gestellt werden. Da nicht alle Stollen gleichzeitig im Backofen Platz fanden, hatten einige Stollen eine längere Gare.Die Stollen werden bei 220°C für 60 Minuten mit Dampf gebacken. Nach dem Backen werden die Stollen mit reichlich flüssiger Butter eingepinselt und anschließend in Zucker gewälzt.

Praxistipp: Die Butter lässt sich sehr schnell in einem Topf in der Restwärme des Backofens schmelzen

Nach dem Auskühlen habe ich die Stollen in Alufolie verpackt und in den Keller (sehr kalt) zur „Reife“  gelegt.

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Stollen mit Puderzucker. (Die netten Beutel näht meine Frau)

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Ein Kommentar zu „Stollen 2013

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  1. Er war gestern wirklich köstlich! 😄 Wir backen uns mal durch Deine Seiten! Weiter so! Viele Grüße – Guido!!!

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