IMG_20131224_150830 Auf der Suche nach einem schönen Brot zum Racelette habe ich mich mal wieder auf der Seite von „http://vivalafocaccia.com“ umgesehen. Vittorio macht sehr schöne Videorezepte in denen auch manchmal die Maaaammma zu Wort kommt.
Leider sind die Rezepte meist auf italienisch. Doch google sei Dank gibt es den Übersetzer und der hat auch den Namen für dieses Brot erfunden.

Der Teig kann bequem ohne Küchenmaschine geknetet werden, daher wohl auch die eigenwillige Übersetzung.

Das Rezept weist ein paar Besonderheiten auf: Es wird mit Manitobamehl gearbeitet, es wird eine Zucker-Hefe-Mischung angesetzt und es wird mit Autolyse gearbeitet.

Klingt kompliziert? Ist es aber nicht. Manitobamehl ist nur schwer zu bekommen lässt sich wohl am ehesten durch eine Mischung aus 550er Mehl und Hartweizengrieß (2:1) ersetzen.

300 g    Wasser280 g    Weizenmehl (550)
50 g     Hartweizengrieß
12 g      Hefe
6 g      Salz
4 g      Zucker
Olivenöl zum Bestreichen der Arbeitsfläche

Die Hefe und den Zucker in der gesamten Wassermenge auflösen und für 10 Minuten stehen lassen.
Anschließend 50g Grieß und 100g Mehl hinzugeben und verrühren. Diesen Vorteig für etwa 30 Minuten ruhen lassen.IMG_20131224_064950

Dieser Vorgang wird als Autolyse bezeichnet. In dieser Zeit wird das Klebergerüst des Teiges bereits aufgebaut und somit verkürzt sich später die Knetzeit.
Nun das restliche Mehl und das Salz hinzufügen und zu einem gleichmäßigen Teig verrühren/kneten.Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

In der Zwischenzeit die Arbeitsfläche vorbereiten. Vittorio zeigt in seinem Video einen sehr schönen Trick für Holzarbeitsplatten: Die Holzarbeitsplatte zunächst mit Wasser einsprühen und anschließend mit Klarsichtfolie abdecken. Die Folie haftet nun an der Arbeitsfläche und wird mit Olivenöl eingerieben.IMG_20131224_082455IMG_20131224_083056

Nach der Gare den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mehrmals falten (West->Ost, Ost<-West, Nord^Süd, Süd^Nord). Während des Faltens spürt man, wie der Teig an Struktur gewinnt und sich schließlich gut in Form bringen lässt.
Zwei Laibe formen, auf ein Blech setzen, mit Mehl bestäuben und weitere 30 Minuten ruhen lassen.IMG_20131224_132717

In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen und Dampf einbringen. Den Dampf nach 10 Minuten abziehen lassen, die Temperatur auf 180°C senken und 20 Minuten fertigbacken.

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