Goldener Hamster „Alltags“-Körnerbrot

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Das Original stammt aus dem Sauerteigforum und wurde bereits auf verschiedenen anderen Blogs hinterlegt. Völlig zu Recht ein absoluter Renner in unserer Familie. Ein gutes „Alltags“-Körnerbrot.
Die Vorbereitung nimmt zwar etwas Zeit in Anspruch, belohnt aber schon während der Zubereitung durch das tolle Aroma der gerösteten Körner, wenn diese mit Wasser übergossen werden. Am Vortag müssen ein Brühstück, ein Quellstück und der Weizensauerteig zubereitet werden.
! Achtung !: Das gesamte Salz kommt in das Brüh-,bzw. Quellstück um Fremdgärung zu verhindern.

Weizensauerteig

125 g Weizenmehl T 1050
110 g Wasser
12 g Anstellgut

Brühstück

100 g Dinkel, angeschlagen
100 g Wasser, kochend
6 g Salz

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Quellstück

50 g Weizenschrot, mittel
50 g Kürbiskerne, geröstet
50 g Sonnenblumenkerne, geröstet
25 g Leinsamen gold
25 g Sesam
6 g Salz
220 g Wasser

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
Quellstück

130 g   Weizenmehl T 1050
50 g     Roggenvollkornmehl
7 g    Frischhefe
7 g    Backmalz

Den Sauerteig und das Quell- und das Brühstück am Vortag zubereiten (12 Stunden Gare).

Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und in einem geschlossenen Behälter reifen lassen.

Für das Brühstück die Dinkelkörner in der Körnermühle auf größter Einstellung mahlen/anschlagen, damit sie das Wasser besser aufnehmen können. Die Körner mit kochendem Wasser überbrühen und Salz hinzufügen. Abgedeckt zur Ruhe stellen.

Für das Quellstück werden die Sonnenblumen- und Kürbiskerne in einer Pfanne geröstet.
Die frisch gerösteten Körner mit Wasser übergießen (tief einatmen-riecht herrlich), die restlichen Saaten und das Salz hinzugeben.

Am Backtag alle Zutaten in der Küchenmaschine verkneten bis ein homogener Teig entsteht. 30 Minuten zur Gare stellen und anschließend falten und ovalwirken. Den Laib mit Schluss nach unten in die gefettete Backform geben und wiederum 1 Stunde zur Gare stellen.

Den Laib mit Wasser besprühen und Sesam aufstreuen. Den Backofen auf 250°C vorheizen und das Brot 10 Minuten unter Dampf anbacken. Anschließend den Dampf ablassen, die Temperatur auf 200°C senken und 45 Minuten weiterbacken.
Dann das Brot aus der Form holen und nochmals 5 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür (Kochlöffel) fertig backen.

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