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Auf der Suche nach einem Rezept für ein kräftiges Brot bin ich auf das Kosakenbrot aus meiner Anfängerzeit gestoßen. Das Originalrezept stammt aus der Rezeptsammlung von „Onkel Heinz“ . Das Original arbeitet u.a. mit dem obligatorischen Würfel Hefe und Angaben in Tassen und Teelöffeln.

Höchste Zeit also dieses Rezept zu überarbeiten. In einem ersten Versuch habe ich den Laib rundgewirkt und auf einem Lochblech mit Backring gebacken (s. Foto).IMG_20131231_100735 IMG_20131231_085941

Im Rezept beschreibe ich die freigeschobene Variante bei der erstmals mein neuer Backstein zum Einsatz kam. Die Variation im Ring ist gut, die freigeschobene Variante ist ein Traum!

Sauerteig


210 g    Roggenmehl (1150)
190 g    Wasser
20 g    ASG

Die Zutaten vermischen und für mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

              Sauerteig
400g    Roggenmehl (1150)
150 g    Weizenmehl (1050)
400g    Wasser
13 g    Hefe
23 g    Salz

Alle Zutaten in der 10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten. Wie immer das Salz erst gegen Ende des Knetens hinzufügen. Es entsteht ein geschmeidiger Teig der zwar recht klebrig ist, sich jedoch mit viel Mehl gut bearbeiten lässt.

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Den fertig gekneteten Teig zunächst 45 Minuten gehen lassen. Nach etwa der Hälfte der Zeit Dehnen und Falten. Der Teig sollte sein Volumen am Ende dieser Zeit etwa verdoppelt haben.

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Nun den Teig langwirken (rundwirken), in den gut bemehlten Gärkorb geben und weitere
15-20 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein auf 250°C vorheizen und Dampf einbringen.

Den Laib auf einen bemehlten Holzschieber stürzen, einschneiden und auf den Backstein schieben und 60min backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.

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