Schnelles Vierkorn (B. Armbrust)

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Heute eine Variation des Brotes aus dem Buch „Brot“ von Bernd Armbrust.Das Buch ist ein gutes Einsteigerwerk mit ansprechenden Fotos. Die Rezepte für Alltagsbrote eignen sich durchweg für den Hobbybäcker. Etwas vorsichtiger sollte man mit den teilweise gewagten Kreationen des Herrn Armbrust umgehen. Das Vierkorn gehört jedenfalls zur ersten Gruppe und ist hier leicht abgewandelt zum Ur-Rezept (weniger Hefe, geröstete Körner).

Brühstück

200 ml   Wasser
50 g      Kernige Haferflocken
50 g      Leinsamen
50 g      Sonnenblumenkerne
50 g      Kürbiskerne
13  g       Salz

Hauptteig

Brühstück

300 ml  Wasser
350  g     Weizenmehl (550)
250  g     Roggenmehl (1150)
75   g     Roggensauer
13   g     Hefe

Für das Brühstück Sonnenblumen- und Kürbiskerne in einer Pfanne anrösten und anschließend zu den restlichen Saaten/Flocken geben.Mit heißem Wasser übergießen und das Salz hinzufügen. Das Brühstück sollte mehrere Stunden quellen; ich

bereite es am Vortag zu und gebe bereits das Salz hinzu. Hierdurch wird die Fremdgärung(vgl. Baeckerlatein.de) verhindert.

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Küchenmaschine geben. Ich achte hierbei immer darauf, dass ich mit dem Wasser beginne, um sicher zu gehen, dass keine Mehlreste am Boden der Rührschüssel bleiben. Alle Zutaten 10 Minuten durchkneten lassen. Den fertigen Teig auf die Arbeitsfläche geben und abdecken. Zwischenzeitlich einen Durchgang Dehnen & Falten, mit anschließender Teigruhe von 20 Minuten.
Den Teig zu einem länglichen Laib formen. Den Laib mit Wasser besprühen/bepinseln und in Sesam wälzen und weitere 30 Minuten gehen lassen. Variation: Die Bäcker-Braun-Methode.

Den Backofen auf 220°C vorheizen und Dampf einbringen (Wasser in einem feuerfesten Gefäß mit in den Ofen stellen).
Vor dem Backen den Laib der Länge nach einschneiden. 40 – 45 Minuten Backen, nach 10 Minuten  den Dampf ablassen und das Gefäß entfernen.
In den letzten 5 Minuten der Backzeit kann die Ofentür einen Spalt breit geöffnet werden (Holzlöffel einklemmen).

Variation Pain fendu (wie auf dem Bild zu sehen) : Statt das Brot einzuschneiden, kann man den Laib nach dem Formen mit einem dünnen Stab/Nudelholz in der Mitte eindrücken und anschließend in den Gärkorb geben. Mehr dazu demnächst.

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