Weizensauerteigbrot (nach Chad Robertson)

Chad Robertson

Bisher ist dieses Rezept einer meiner persönlichen „Angstgegner“:
Zunächst einmal ist der Teig nicht einfach in der Handhabung und der zeitliche Ablauf nur schwer zu kalkulieren.
Das Handling wird durch Übung und Erfahrung im Lauf der Zeit leichter. Sehr hilfreich ist ein guter Teigstecher und das Arbeiten mit leicht befeuchteten Finger. Während der 4 stündigen Phase des Dehnen und Faltens wird der Teig merklich „gefügiger“ und lässt sich schließlich gut formen.

Die Planung der Backzeit ist hingegen kaum möglich, wenn man sich an die Angaben im Rezept halten will. Ich habe mit Hilfe des Back-Zeit-O-Mat eine akzeptable Lösung ausgerechnet.
Meiner Erfahrung nach können die Zeiten für den ersten Starter und die Autolyse durchaus verlängert werden.
Fakt ist:
Man braucht am Zubereitungstag (dies ist nicht der Backtag!!!) etwa 4-5 Stunden Zeit, die man in der Nähe des Teiges verbringen sollte, um den Teig regelmäßig Dehnen und Falten zu können.

Das Ergebnis rechtfertigt allerdings alles Kopfzerbrechen und spiegelt die Brotphilosophie von Chad Robertson gut wieder:

 

„Brot ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, deren Schlichtheit durch Fermentation in etwas Höheres verwandelt wird.“.

1. Starter

110 g    Weizenmehl 550
80 g    Wasser
56 g     Anstellgut (100% Hydration)

8- 10 Stunden (oder länger) reifen lassen.

Autolyse

675 g    Weizenmehl 550
430 g    Wasser
20 g    Salz

Der Autolyseteig kann zeitgleich mit dem 1. Starter angesetzt werden.

2. Starter

1.Starter
244 g      Weizenmehl 550
184 g      Wasser

Der 2. Starter sollte nochmals mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

Hauptteig

2. Starter +
Autolyseteig

Die Starter, bzw. der Autolyseteig lassen sich jeweils gut von Hand (Löffel o.ä.) herstellen. Den Hauptteig lasse ich für 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten.

Nachdem der Hauptteig geknetet ist beginnt die Stretch&Fold Phase(s.o), in der der Teig jeweils nach 1 Stunde gedehnt und gefaltet wird.

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Ein (drei) gutes Tutorial von Lutz Geißler gibt es auf youtube . Anfangs ist der Teig recht feucht und man sollte mit angefeuchteten Händen arbeiten. Im Laufe der einzelnen Phasen gewinnt der Teig an Struktur und kann ohne Wasser geknetet werden.

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Nach der letzten Ruhephase

Nach dem letzten Durchgang Stretch&Fold lässt man den Teig 15 Minuten entspannen. Nun kann ein Laib geformt werden und in den bemehlten Gärkorb mit dem Schluss nach oben gelegt werden.
Nach einer zweistündigen Gare wird der Gärkorb kalt gestellt. Wenn der Laib im Kühlschrank gelagert wird sollte statt Mehl Bäckerstärke verwendet werden.

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Der Laib vor und nach der 12 stündigen kalten Gare.

Das Brot für  45 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf backen.

Den Dampf nach 15 Minuten ablassen.
Am besten gelingt das Brot auf dem Backstein.

Weizensauer

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