Bauernbrot (nach G. Weber)

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Ein neues Buch steht im Regal: „Gut Brot will Weile haben“ von Günter Weber. Die wunderschönen Fotografien im Buch machen gleich Lust auf´s Backen. Die vorgeschlagenen Sauerteigstufen im Buch habe ich etwas anders „interpretiert“.

Wie so häufig habe ich die Mengenangaben nicht richtig gelesen und war etwas erstaunt, als ich beim halben Rezept immer noch auf stolze 2,4kg Teig kam -das macht einen ganzen Ofen voll Brot-!
Wer es nachbacken will, sollte das Rezept also eventuell ein halbes Rezept machen.

 

 

Sauerteig

  50 g     Anstellgut
225 g     Roggenmehl 1150
175 g     Wasser (40°C)

Die Zutaten verrühren und mindestens 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Weber berechnet für die Reife wie folgt: Der Multiplikator mit dem das Anstellgut zu Teig vervielfacht wird entspricht der Anzahl Stunden, die der Sauerteig mindestens reifen sollte.
In diesem Beispiel sollen 50g ASG zu 400g Sauerteig werden-> Faktor 8 -> 8 Stunden Reife.

 

Vorteig

150g    Weizenmehl 550
150g    Wasser
2g     Hefe

Die Zutaten zum einem Teig verrühren und zur Reife stellen. Den Hefevorteig setze ich gleichzeitig mit dem Sauerteig an (ein Abwasch).

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Vorteig und Sauerteig nach 12 Stunden Reife

 

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
625g      Wasser
350g      Weizenmehl 1050
650g      Weizenmehl   550
22g      Salz
12g       Hefe

Die Zutaten des Hauptteiges mit den beiden Vorteigen verkneten. In der Regel löse ich gerne den Sauerteig und die Hefe im Wasser des Hauptteiges auf und füge erst dann das Mehl und den Vorteig hinzu. Salz kommt (wie immer) erst kurz vor Ende des Knetvorgangs dazu.
Nach einer halben Stunde Teigruhe werden zwei Laibe (je nach Teigmenge) geformt und in einen gut bemehlten Gärkorb gegeben.
Die Stückgare beträgt nun 90 Minuten.

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Die fertigen Laibe während der Stückgare.

Den Ofen auf 250°C vorheizen und 10 Minuten mit Dampf anbacken, weitere 20 Minuten auf 250°C fortbacken und schließlich  für die restlichen 20 Minuten der Backzeit den Ofen auf 200°C runterregeln. Die letzten 5 Minuten der Backzeit kann man mit leicht geöffneter Backofentür (Holzlöffel einklemmen) backen.

 

 

 

 

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