Vollwertbrötchen „Xanten“

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Nach einem Ausflug in den Archäologischen Park Xanten brauchten wir dringend eine kleine Stärkung. also statteten wir der Kriemhildmühle

Preisschilf
Preisschild mit den Zutaten

einen Besuch ab. Die Mühle ist Museum, Bioladen, Straßencafé und Bäckerei in einem und das alles auf engstem -mit dem Duft der Backstube gefülltem- Raum.

Die Backwaren sind erstklassig und in Bio-Qualität. Da ich gerade schon einen Vorteig angesetzt hatte, konnte ich gleich am nächsten Morgen versuchen die köstlichen Vollwertbrötchen nachzubacken.

Meine Variation ist zwar nicht 100% Bio und auch auch nur 30% Vollkorn, aber sehr lecker und den Duft der Kriemhildmühle konnte ich auch reproduzieren.

Die Brötchen haben eine weiche Kruste und eine elastische Krume.

Vorteig

190 g    Weizenmehl (550er)
190 g    Wasser
2 g    Hefe

Zutaten verrühren und für 12 – 14 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig
170 g     Dinkelvollkornmehl
345 g     Weizenmehl (550er)
265 g     Wasser
13 g     Rapsöl
6 g     Hefe
18 g     Salz
13 g     Honig

Alle Zutaten verkneten und den fertigen Teig für 30 Minuten gehen lassen. Nun folgt ein Durchgang Stretch&Fold und anschließend den Teig erneut 30 Minuten gehen lassen.
Nun Teiglinge von ca. 90g abwiegen und rundschleifen. Eine schöne Videoanleitung zum Brötchenschleifen gibt es vom „brotdoc“.

Ich selbst mache diesen Vorgang zunächst nicht auf der Arbeitsplatte, sondern ziehe den Teig in der Hand auseinander und falte ihn. (Egal welche Methode: Es geht eigentlich darum das Innere des Teiges nach außen zu ziehen.)

Dann forme ich durch das Rollen mit leichtem Druck die Brötchenrohlinge.
Diese stelle ich erneut 20 – 30 Minuten zur Ruhe. In der Zwischenzeit heize ich den Ofen auf 220°C vor und bringe Dampf mit Hilfe eines mit Wasser gefüllten Gefäßes ein.

Die Brötchen für 10 Minuten mit Dampf und anschließend für weitere 15 Minuten bei 200°C fertig backen.
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