Pane Valle Maggia (Petra Holzapfel/L.Geißler)

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Familienintern nennen wir dieses Brot nur „Pane Valle“ und es ist DAS Party- und als Gastgeschenkbrot, weil es sowohl „Weißbrotfreunde“, als auch Freunden rustikaler Brote gut schmeckt.

Der Grund hierfür sind sicherlich die weiche Krume und eine dunkel ausgebackene Kruste, in der man auch den Roggenanteil des Brotes herausschmeckt.
Petra Holzapfel (Chili und Ciabatta) und Lutz Geißler (Plötzblog) arbeiten in ihren Rezepten mit Manitobamehl, das besonders eiweißreich ist. Ich ersetze es in meinem Rezept durch Weizenmehl und Grieß im Verhältnis 2:1.

Grundsätzlich lässt dieses Rezept einige Variationen hinsichtlich der Mehlzusammensetzung, der Backdauer und der Backunterlage zu und ist meines Erachtens anfängertauglich, sofern man etwas Zeit investieren will.

 

Sauerteig

40 g     Weizenmehl 550
40 g     Wasser
4 g        Anstellgut (möglichst Weizensauer)

 

Hauptteig

               Sauerteig
250 g    Weizenmehl 1050
160 g    Weizenmehl 550
90 g    Weichweizengrieß
120 g    Roggenmehl 1150
10 g     Hefe
500 g   Wasser
12 g     Salz

Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und mindestens 12 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig fülle ich zunächst die gesamte Wassermenge in die Rührschüssel und gebe dann den Sauerteig und die Hefe hinzuund verrühre dies kurz von Hand.

Anschließend die restlichen Zutaten (wie immer bis auf Salz!) hinzugeben und 5 Minuten verkneten; erst dann das Salz hinzufügen und weitere 2-3 Minuten verkneten.
Der Teig verbleibt zunächst in der Schüssel und nach 10 – 15 Minuten Teigruhe wird der Teig erneut kurz geknetet (Quellknetung). Nach dem zweiten Kneten ist der Teig bereits deutlich straffer und lässt sich besser aus der Schüssel nehmen.

Es folgt eine Gare von 60 Minuten, dann wird der Teig gedehnt und gefaltet. Es folgt eine 2. Gare von 60 Minuten. Der Teig wird erneut gedehnt und gefaltet und nach ein kurzen Ruhephase (10 Minuten) vorsichtig rund gewirkt.
Den Laib (Schluss nach oben) in einen gut gemehlten Gärkorb geben und weitere 45 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 250°C vorheizen und Dampf einbringen.
Nach 15 Minuten Backzeit den Dampf ablassen. Nun für 40 Minuten mit 220°C weiterbacken. zum Schluss noch weitere 5 – 10 Minuten bei offener Ofentür backen lassen. Bei der Nutzung eines Backsteins kann der Ofen bereits abgeschaltet werden und die Restwärme des Steins genutzt werden.

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Handschriftliches Zeitschema
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Crumb Shot

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4 Kommentare zu „Pane Valle Maggia (Petra Holzapfel/L.Geißler)

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  1. DAS „VALLEMAGGIA“ IST EIN BROT AUS RUCH- UND ROGGENMEHL. UND HOECHSTWAHRSCHEINLICH AUCH KEIN SAUERTEIGFBROT.

    1. Ruchmehl ist in Deutschland schwer zu bekommen und wird in diesem Rezept durch die Mischung aus 1050er und 550er Weizenmehl ersetzt. Roggenmehl ist enthalten.

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