Laugengebäck

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Laugengenbäck gehört eigentlich zu meinen ältesten Backprojekten und die Recherche für ein gutes Rezept hat lange gedauert. Dieses Rezept ist folglich eine Mischung aus verschiedenen Quellen.
Die Teiglinge lassen sich sehr gut am Vorabend vorbereiten, so dass sie am Backtag nur gelaugt und abgebacken werden brauchen.

Auf die Herstellung echter Lauge wie in der Bäckerei verzichte ich, da dies eine recht gefährliche Angelegenheit ist und die echte Natronlauge auch nur schwer zu bekommen ist.
Also stelle ich eine Lauge aus handelsüblichem Natron her.

Lauge

1 Liter   Wasser (aufkochen)
3 EL      Natron

Vorteig

140g    Weizenmehl (550)
80g    Wasser
2g     Hefe

Hauptteig

470g   Weizenmehl (550)
260g    Wasser
12g     Salz
14g     Hefe
30g    Schweineschmalz
6g    Backmalz (falls vorhanden)

Die Zutaten für den Vorteig verkneten und für mindestens 4 Stunden bei Zimmertemperatur zur Ruhe stellen. Die Ruhezeit des Vorteigs kann durchaus verlängert werden, dafür sollte der Vorteig dann in den Kühlschrank gestellt werden.

Am Vorabend des Backtages den Vorteig mit dem Mehl, Wasser und der Hefe in der Küchenmaschine verkneten lassen. Den Schweineschmalz nach und nach in Flöckchen hinzugeben und abschließend das Salz.
Nach dem Kneten sollte ein glatter und geschmeidiger Teig entstanden sein. Den Teig für 15 Minuten zur Ruhe stellen.
Anschließend den Teig in gleich schwere Stücke teilen: Für Semmeln je ca. 80g, für Brezeln sollten es etwa 100g sein. Aus den Teigstücken die gewünschten Gebäckstücke herstellen.
Die fertigen Teiglinge auf einem Lochblech über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Das Backblech in eine große Tüte stecken, damit die Teiglinge keine Haut bilden.

Laugenteiglinge
Die abgewogenen Teiglinge

Am Backtag die fertigen Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und für 30 Minuten akklimatisieren lassen. In dieser Zeit die Lauge zubereiten.Nun die Gebäckstücke für mindestens 20 Sekunden in die Lauge (heiß, aber nicht kochend) geben (je länger desto dunkler das

Gebäck) und anschließend auf einer Silikonbackmatte ablegen.

Laugengebäck (gelaugt)
Nach dem Laugen

Den Ofen auf 220°C vorheizen. Das Laugengebäck für 15-20 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf, nachdem die Braunfärbung eingesetzt hat, ablassen.

Für das Backen von Laugengebäck gibt es silikonüberzogene Lochbleche, da die Lauge mit dem Metall der einfachen Lochbleche reagieren könnte.Ob dies auch für die Natronlauge gilt, ist mir zwar nicht ganz klar; allerdings möchte ich es auch nicht ausprobieren. Also immer mit Backpapier oder Dauerbackmatte backen!

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