Pam
Pain maison tradition

Die Zubereitung dieses Brotes ist wesentlich einfacher als die Aussprache des dazugehörigen Namens! Brote mit Weizensauerteig stehen mittlerweile ganz oben in meiner Liste der Lieblingsbrote.Diese Variation hier gefällt mir u.a. deshalb besonders gut, weil sich der Teig traumhaft bearbeiten lässt. Das Originalrezept stammt (wie so häufig) aus dem Plötzblog.

Nach dem Originalrezept braucht die Zubereitung allerdings ca. 35 Stunden! Also nichts für die „…wir brauchen noch ein Brot für morgen…“-Situation.
Um die Wartezeit zu verkürzen habe ich mir angewöhnt eine größere Menge Anstellgut bereit zu halten, sodass ich direkt mit dem Autolyseteig beginnen kann. Auch die Reifezeit im Kühlschrank kann verkürzt werden; man erhält dann immer noch ein tolles Brot, das man so nicht kaufen kann!
Allerdings gilt weiterhin der einfache Grundsatz: Zeit = Geschmack.

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Weizensauerteig

80 g    Weizenmehl 1050
80 g    Wasser
8 g    Anstellgut Weizensauer

Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 12 Stunden (über Nacht) reifen lassen.

Autolyseteig

170 g    Weizenmehl 1050
650 g   Weizenmehl   550
525 g    Wasser

Die Zutaten für den Autolyseteig mindestens 1 Stunden vor dem Haupteig verkneten und ruhen lassen.

Anm: In dem hier gezeigten Brot habe ich 100 g  des 550er Mehls  durch Weizenvollkornmehl ersetzt.

Hauptteig

Weizensauerteig
Autolyseteig
3 g    Hefe
14 g    Salz

Die Zutaten für den Haupteig in der Küchenmaschine 5 Minuten verkneten.

Haupteig
Sehr übersichtlich: Die Zutaten für den Hauptteig

 

 

 

Nach 30 Minuten Ruhezeit den Teig einmal Dehen&Falten und anschließend für (bis zu) 20 Stunden in den Kühlschrank stellen. Aus dem noch kalten Teig wird ein Laib geformt und diesen nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Das Brot bei 250°C mit Dampf für 30 Minuten mit Dampf backen (Dampf nach 10 Minuten ablassen).

Teig nach Teigruhe
Der Teig nach 20 Stunden Teigruhe
Batard
Das als Bâtard geformte Brot

 

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