Paderborner (2014)

An diesem Wochenende habeIMG_20140810_095301
ich mal wieder Paderborner
gebacken.
Das Rezept hängt
spickzettelgroß
und einlaminiert (Tipp!)
an der Dunstabzugshaube.

Die Zeiten habe ich im (fast)
auswendig im Kopf.
Beim Blick auf den Blogeintrag
fiel mir auf, dass ich diesen
mal überarbeiten
könnte.

Im ursprünglichen Beitrag war ich recht stolz auf mein 10 Monate altes Anstellgut. Mittlerweile sind es nun schon 4 Jahre.
Paderborner ist UNSER Familienbrot, ich habe mittlerweile etliche gebacken; trotzdem empfinde ich die Handhabung dieses feuchten Teiges als anspruchsvoll.

Meine Tipps:

IMG_20140810_112542

* Eine gute Backform!
(Kostet knappe 10 Euro und liefert super Backergebnisse.)
* Einen Becher Wasser und einen Silikonteigschaber.
(Um den Teig in der Form glatt zu streichen.)
* Einen Backpinsel zum Abstreichen desBrotes.
* Einen Teigabstecher zur Teigbearbeitung.
* Ein kleines Schälchen in dem das Salz abgewogen wird.
(Stelle ich immer direkt neben die Küchenmaschine,
um es nachher nicht zu vergessen. )
* Einen Wasserspüher (zum Anfeuchten der Arbeitsplatte)

Sauerteig

250 g     Roggenmehl (1150)
250 g     Wasser
25 g     Anstellgut

Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur
in einem geschlossenen Behälter reifen lassen.

Hauptteig

245 g     Roggenmehl (1150)
120 g     Weizenmehl (1050)
255 g     Wasser
15 g     Salz
10 g    Hefe

Am Backtag das Wasser in die Rührschüssel geben, den Sauerteig und die Hefe hinzufügen und dann das Mehl einstreuen. Den Knetvorgang auf niedrigster Stufe starten und erst nach ca. 5 Minuten das Salz hinzugeben. Weitere 5 Minuten kneten.
Den Teig in der Schüssel 10 – 20 Minuten ruhen lassen und anschließend erneut 5 Minuten durchkneten (Quellknetung).

DSCF7970
Den Teig auf die vorher angefeuchtete
Arbeitsfläche geben, mit dem Teigschaber
in Form bringen und mit einem beherzten
Schwung in die gefettete Form geben. Uff!
Den Silikonschaber gut mit Wasser befeuchten
und den Teig  in der Form glatt streichen.

DSCF7971Mit einer Gabel (auch angefeuchtet)
Löcher in den Laib pieken.
(den Brotlaib, nicht den eigenen!)

Die Teigausbeute von TA 182 macht die Handhabung abenteuerlich, allerdings ist gerade der hohe Wassergehalt für die besonders lockere Krume verantwortlich.

Den Teig nun in der Form gehen lassen, bis er den Rand der Form erreicht hat.

Den Backofen auf 250°C vorheizen und Dampf einbringen.
Das Brot für 15 Minuten mit Schwaden backen, dann den Dampf ablassen und bei 180°C für 35 Minuten weiterbacken.
Das Brot aus der Form holen und für 10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür fertigbacken. Für eine glänzende Kruste das Brot kurz vor Ende der Backzeit mit Wasser abstreichen.

Pad2
Paderborner
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Ein Kommentar zu „Paderborner (2014)

Gib deinen ab

  1. Paderborner (offenbar gibt es zahlreiche Rezepte, meins ist ursprünglich von Brotdoc Björn Hollensteiner) backe ich auch regelmässig. Ich habe mir dafür extra medium rye bestellt, das in etwa wohl dem deutschen 1370 entspricht, hier in den USA gibt es nur white rye (fade), medium und whole rye.
    Ich mag es besonders gern, und meinen Kunden gefällt es offenbar auch.

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