Eifeler

Im September 2015 startet eine neue Koch Backshow im ZDF. In der Pressemappe zur Sendung finden sich auch einige Rezepte; unter anderem dieses hier für Eifeler Landbrot.
Wie es der Zufall wollte hatte ich 500g Sauerteig angesetzt, der nach 36 Stunden Reife bei Raumtemperatur eine Verwendung suchte.
Herausgekommen ist ein sehr aromatisches Roggenmischbrot, das durch lange Haltbarkeit besticht. Nach dem ersten Eindruck ein neuer Kandidat für die Liste „Das-backe-ich-jetzt-häufiger!“

Sauerteig

250 g    Roggenmehl (1370)
250 g    Wasser
20 g    Anstellgut

Zutaten vermengen und bei Raumtemperatur mindestens 12 Stunden reifen lassen.

Vorteig

150 g     Weizenmehl (1050)
150 g     Wasser
5 g      Hefe

Die Zutaten mischen und mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Für eine längere Reife (>2 Stunden) den Vorteig nach 60 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

               Vorteig, Sauerteig

450 g    Roggenmehl Type 1370

150 g    Weizenmehl Type 1050

  20 g    Salz

  15 g     Frischhefe

450 g    Wasser

Den Teig in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten lassen. Es sollte ein homogener Teig entstehen der sich gut weiterverarbeiten lässt. Nach dem Kneten den Teig direkt auf die Arbeitsplatte geben, kurz rundwirken und 30 Minuten ruhen lassen.

Nach der Ruhephase den Teig für zwei Brote portionieren und erneut rundwirken. Die rundgewirkten Laibe in den gut gemehlten Gärkorb geben und 60 Minuten gehen lassen.
(Eigentlich mit Schluss nach unten. Das Bild auf dieser Seite zeigt ein Brot mit Schluss oben, also nicht „wild“ aufgerissen.)

In der Zwischenzeit den Backofen (mit Backstein, falls vorhanden) auf  250° vorheizen und Dampf einbringen.
Die Brote auf den Stein geben und 15 Minuten bei 250°C anbacken, den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren.
Nach weiteren 15 Minuten Backzeit die Temperatur erneut um 20°C senken
und nach nochmals 15 Minuten die Ofentür einen Spalt geöffnet lassen (Holzlöffel) und weitere 5 -10 Minuten backen (Klopftest –das Brot sollte hohl klingen-).

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