Bagels (Ketex, C. Hitz) & Pesto alla genovese

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An einem der letzten schönen Herbsttage waren wir in Hamburg.
Auf der Suche nach einem guten Kafferöster/Café spuckte Google das Elbgold im Schanzenviertel aus.

Wie wir feststellen durften, waren die vielen guten Kritiken auf google nicht erfunden und neben einem guten Kaffee gibt es im Café einen sehr guten Kuchen und u.a. auch Bagels(!!!).

Die Idee eines köstlichen Bagels mit Pesto, Tomaten und Mozzarella ging mir nicht mehr aus dem Kopf und schon auf der Rückfahrt habe ich im Zug nach einem guten Rezept gesucht. Mittlerweile habe ich die Rezepte von Ciril Hitz und Gerd Kellner (Ketex) ausprobiert und daraus ein drittes -mein eigenes- Rezept entwickelt.
Das Rezept von C.Hitz verzichtet auf einen Vorteig und setzt auf besonders glutenreiches Mehl; also habe ich dem von mir favorisierten Rezept von ketex etwas Manitoba hinzugefügt. Aus Zeitgründen habe ich andererseits die Übernachtgare der Teiglinge bevorzugt und bin der Überzeugung, dass dies dem Aroma der Bagels sehr zu Gute kommt. Es ist aber durchaus denkbar darauf zu verzichten.

Um meinen Besuch bei Elbgold „nach-zu-erleben“ habe ich außerdem das Rezept für das Pesto niedergeschrieben.

Vorteig

150 g     Weizenmehl 550
150 g     Wasser
2 g      Hefe

Zutaten für den Vorteig verrühren und 8 – 24h reifen lassen.

Teig

                Vorteig
200 g     Weizenmehl 550
100 g     Manitobamehl (ggf. durch Weizenmehl ersetzen)
50 g      Roggenmehl
150 g     Wasser
30 g       Zucker
10 g       Salz
8 g         Hefe
1EL       Öl

Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verkneten.
Wie immer beginne ich beim Füllen der Rührschüssel mit dem Wasser und füge dann in dieser Reihenfolge die weiteren Zutaten hinzu: Vorteig, Hefe, Mehl, Öl, Zucker (Knetvorgang starten) und wie immer nach einigen Minuten Knetzeit das Salz.

Nach dem Kneten den Teig einige Minuten ruhen lassen und anschließend zu Teigstücken à 100g abstechen.
Die Teigbatzen zu straffen Kugeln formen und auf einem Blech im Kühlschrank über Nacht zur Reife stellen. Um ein Austrocknen der Teiglinge zu verhindern, sollte das Blech in eine große Mülltüte o.ä. gesteckt werden.

Teiglinge nach der Übernachtgare

Am Backtag die Rohlinge 30 Minuten akklimatisieren lassen. Die Teiglinge zu 30 – 40cm langen „Hundeknochen“ ausrollen. Das gelingt am besten, wenn man immer wieder von der Mitte aus beginnt den Teig auszurollen. Den Teig zu einem Ring um die Handfläche wickeln und anschließend den Kreis durch kurzes Rollen schließen (vgl. Bilder). Ein schönes Video zum Bagelformen gibt es auf youtube .

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Die fertig geformten Bagels 30 Minuten gehen lassen. Zwischenzeitlich ca. 1,5 l Wasser mit einem guten Esslöffel Honig in einem Topf aufkochen lassen. IMG_20141023_082240Nun die Bagels mit der Oberseite zuerst in das heiße Wasser (knapp unter dem Siedepunkt) geben und 10 Sekunden tauchen; anschließend kurz abtropfen lassen und möglichst noch leicht feucht direkt in den vorbereiteten Teller mit Sesam geben.
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Den Backofen auf 220°C vorheizen und die Bagels in 25 – 30 Minuten (ohne Dampf!) fertigbacken.

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Pesto

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  60 g    Basilikum (in etwa die Blätter von einer Pflanze)
2      Knoblauchzehen
30 g    Pinienkerne
Salz
50 g    Parmesan
75 ml  Olivenöl

Den Knoblauch und etwas Salz mit einer Gabel zu einem Mus zerdrücken. Diesen Mus, das Basilikum (evtl. vorher etwas klein schneiden) und die Pinienkerne mit einem Pürierstab o.ä. mixen. Das Olivenöl nach und nach mit unterrührren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (nicht zu flüssig!).
In ein Glas abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

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