Amaranthbrötchen

amaranth

Eines der letzten Projekte/Wünsche für 2014 sind die Amaranthbrötchen.
Diese haben wir auch zunächst in der Kriemhild Mühle in Xanten probiert.

Ein Grundrezept habe ich bei chefkoch (Danke Elli) entdeckt und habe dieses um einen Vorteig ergänzt. Außerdem habe ich dem Teig etwas Manitobamehl zugesetzt, was die Brötchen sehr luftig macht.
Wichtig ist, wie auch bei Dinkelbroten, die Herstellung eines Brühstücks (von Bäcker Braun liebevoll als „Trollrotze“ bezeichnet).

 

Vorteig

150g     Weizenmehl 550
150g     Wasser
2g     Hefe

Die Zutaten verrühren. Im Idealfall sollte der Vorteig bereits 24 Stunden, mindestens jedoch 2 Stunden vorher zubereitet werden.

Trollrotze Brühstück

150g     Amaranth
300g     Wasser

Das Wasser mit dem Amaranth kurz aufkochen lassen und anschließend für weitere 20 Minute köcheln lassen, so dass die Masse leichte Blasen wirft. Das Ganze sollte regelmäßig umgerührt werden, damit es nicht anbrennt.

 

Hauptteig

100g     Weizenmehl
250g     Dinkelvollkornmehl
30g     Manitobamehl
60g    Wasser
10g     Hefe
14g    Salz
10g    Zucker

 

Den Vorteig, das Brühstück und alle Zutaten (Salz und Zucker erst beim Kneten hinzugeben) in die Küchenmaschine geben und für 8 Minuten auf kleiner Stufe durchkneten lassen.

Der fertige Teig sollte  1 Stunde gehen und anschließend 8-10 Teile geteilt werden.
Anschließend werden die Rohlinge rundgewirkt und für weitere 30 Minuten zur Gare gestellt.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen und Dampf einbringen. Die Teiglinge je nach Wunssch einschneiden und in den heißen Ofen schieben.

Für 10 Minuten mit Dampf backen und dann weitere 10 Minuten bei geschlossener Ofentür und 5 Minuten (=25 Minuten Backzeit) mit leicht geöffneter Ofentür fertigbacken.

 

 

 

 

crumb

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