Die Rezepte gehören von Anfang an zu meinem Standardrepertoire. Zu den meisten Rezepten findet man eine Anleitung bei youtube. Das Konzept con Ciril Hitz basiert auf der Idee seine 10 Grundteige immer wieder abzuwandeln, um andere Brotsorten herzustellen. (Dieser Teig hier ist ebenfalls Basis für eine Focaccia.)
Eigentlich ist die Zubereitung von Ciabatta keine große Kunst; man sollte lediglich wissen, dass der Teig mit feuchten Fingern bearbeitet werden sollte.
Für die Bearbeitung habe ich mir einen 6,5l Behälter von IKEA zugelegt.

Vorteig

330 g     Weizenmehl 550
330 g     Wasser
3 g     Hefe

Die Zutaten für den Vorteig verrühren und für 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

                 Vorteig
613 g     Weizenmehl 550
405 g     Wasser
10 g     Hefe
18 g     Salz
Olivenöl zum Einfetten des                                        Behälters

Den Hauptteig in der Küchenmaschine etwa 5 Minuten langsam kneten und weitere 3 Minuten schnell kneten und anschließend in den gut geölten Container geben (s.o.).

Mit gut angefeuchteten Fingern (kleine Schüssel mit Wasser bereitstellen) den Teig aus „allen Himelsrichtungen“ einmal zur Mitte falten und wiederum 30 Minuten ruhen lassen.
Den gesamten Vorgang 3 mal wiederholen. Durch das wiederholte Dehnen und Falten gewinnt der Teig an Struktur, bleibt allerdings trotzdem sehr weich.

Den fertigen Teig auf eine sehr gut gemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke teilen. Die fertigen Ciabatte auf einer mit Grieß bestreuten Unterlage weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Während der letzten Teigruhe bereits den Ofen auf 250°C vorheizen. Ciabatta kann auf dem Stein gebacken werden. Sollte ein Backblech zum Einsatz kommen, dieses mit Backpapier auslegen und mit Grieß abstreuen.

Vor dem Backen Dampf in den Ofen einbringen. Die Ciabatte 35 Minuten backen, hierbei in den letzten 5 Minuten die Ofentür leicht geöffnet lassen.

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