Dieses Ciabatta ist ein Neuling in meiner „Hot Rotation“.
Hierzu zähle ich ca. 7-8 Rezepte, die ich stets wieder backe und die auf große Resonanz stoßen.

Geheimtipp:

Das Ciabatta toasten – himmlisch- !

Mein besonderer Dank gilt natürlich dem brotdoc für die Genehmigung das Rezept hier zu veröffentlichen.



Sauerteig

43g      Roggenmehl 1150
43g      Wasser
4g      Anstellgut (Roggen)

Das Mehl mit lauwarmen Wasser und dem Anstellgut verrühren. Den Sauerteig ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Vorteig

390g      Weizenmehl 1050
390g      Wasser
4g      Hefe

Die Zutaten verrühren und den Vorteig 1 Stunde anspringen lassen. Anschließend für 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

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Hauptteig

600g     Weizenmehl 550
300g     Weizenmehl 405 (auch 550 möglich)
520g     Wasser / 150g Wasser
26g      Salz
10g      Hefe

Den Vor- und Sauerteig, sowie die 520g Wasser, die Mehle und die Hefe miteinander verkneten. Es folgt eine Teigruhe von 30 Minuten.
Jetzt wird der Teig erneut verknetet und während des Knetens zunächst das Salz hinzugefügt und anschließend schluckweise das restliche Wasser. Dabei darauf achten, dass der Teig nicht zu flüssig wird; ggf. etwas Wasser übrig lassen.

Der Teig ruht nun für 60 Minuten, wird dann gedehnt und gefaltet und ruht anschließend weitere 60 Minuten.

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In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen.

Den Teig mit der Teigkarte in wahlweise 2-4 gleiche Teile teilen und diese einmal zur Mitte hin falten und sofort auf das Backblech geben. Hierbei etwas Grieß und die Teigkarte nutzen
(Wer einen Backstein hat: Mit dem Einschießer auf den Backstein setzen).
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Die Teiglinge mit etwas Mehl bestäuben.
Die Brote bei konstant 250° C für 10 Minuten

mit Dampf und anschließend für weitere
15- 20 Minuten backen.

Kleines Video zum Dehnen und Falten:

https://youtu.be/JVF_xYbMWKU

cia

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