„Das berühmte Kilo Mehl“: Weizenmischbrot (70/30)

In den vergangenen Wochen habe ich (mehrmals!) dieses Interview mit Arnd Erbel nachgehört.
Erbel redet über das „Teiggefühl“ und gibt eine einfache Formel vor, nach der man ein einfaches Brot backen kann.

Ich habe mir vorgenommen, diese einfache Formel zu variieren und verschiedene Brote zu backen die immer aus:
1 Kilo Mehl, 700 Gramm Wasser und 20 Gramm Salz

hergestellt werden. Alle weiteren Zusätze (Hefe, Backmalz etc.) sind variabel.

Den Anfang macht dieses einfache Weizenmischbrot. Hier habe ich einen Teil des Weizenmehls als Vorteig und einen Teil des Roggenmehls als Sauerteig angesetzt.

Vorteig

250g     Weizenmehl 1050
250g     Wasser
2,5g     Hefe

Alle  Zutaten verrühren. Den Vorteig eine Stunde anspringen lassen und anschließend zur Reife für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen._DSC0096.JPG

Roggensauerteig

55g     Roggenmehl 1150
45g     Wasser
5g     Anstellgut

Alle Zutaten vermengen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen._DSC0101

 

Hauptteig

450g     Weizenmehl 550
245g      Roggenmehl 1150
405g      Wasser
7,5g      Hefe
20g      Salz
10g      Rohrzucker

Zunächst das Wasser des Hauptteigs, die Hefe und die beiden Vorteige in die Rührschüssel geben. Dann das Mehl hinzugeben und 5 Minuten in der Küchenmaschine auf langsamer Stufe verkneten. Gegen Ende der Knetzeit das Salz und den Rohrzucker hinzugeben und weitere 2 Minuten schnell kneten.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Danach einmal Dehnen und Falten und für weitere 30 Minuten gehen lassen.
Nun den Teig zu einem Laib wirken und mit dem Teigschluss nach unten in einen Gärkorb geben. Den fertig geformten Laib für 45 Minuten zur Gare stellen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen ( mit Backstein -falls vorhanden-).

Das Brot für 10 Minuten mit Dampf bei 250°C anbacken, dann den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C zurückdrehen und für weitere 35 Minuten fertigbacken. Den Ofen abschalten und das Brot für weitere 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür fertig backen.


		
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3 Kommentare zu „„Das berühmte Kilo Mehl“: Weizenmischbrot (70/30)

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  1. Arnd Erbels Einstellung zum Brotbacken kann ich nur unterschreiben. Und die Idee verschiedene Brote mit der gleichen Zusammensetzung von Mehl, Wasser und Salz zu backen gefällt mir gut. Das ist bestimmt sehr lehrreich!
    Danke fürs Mitmachen beim Blogevent!

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