Herzlichen Glückwunsch zum Geburtstag Heike :

Heute also ein Rezept für meine liebe Schwester!

Entstanden ist dieses Rezept aus einer Reihe von Backdurchgängen mit dem Rezept aus dem „Larousse Buch vom Brot“ von Eric Kayser. Hierfür habe  ich eine große Menge Weizensauerteig angesetzt, die es nun zu verarbeiten gilt. Also habe ich Kaysers Rezept für Landbrot auf den aktuellen Sauerteigvorrat abgestimmt und auch den Anteil an Roggenmehl erhöht.

Was hat das mit meiner Schwester zu tun?

Sie mag Weizensauerteigbrote und im übertragenen Sinn geht auch sie die Dinge mit Ruhe (langer Gare) an.
Dieses Brot braucht ebenfalls keinen wilden Aktionismus, sondern zieht sein Aroma aus der Ruhe.

 

Vorteig

 90g      Weizenmehl 550
90g      Wasser
10g      Anstellgut

Zutaten verrühren und 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

              Vorteig
375g     Weizenmehl 550
75g     Roggenmehl 1150
290g    Wasser
18g     Salz
5g     Hefe

Vorteig, Wasser, Mehl und Hefe in die Küchenmaschine geben und für
8 Minuten langsam verkneten. Zum Ende der Knetzeit das Salz hinzufügen und weitere 4 Minuten schnell verkneten.* Es sollte ein glatter homogener Teig entstanden sein, der sich mit etwas Mehl gut aus der Rührschüssel entnehmen lässt.

(*Diese Angaben beziehen sich auf die Ankarsrum. Bei anderen Maschinen eventuell kürzer!)

Den Teig zu einer Kugel formen und 45-60 Minuten ruhen lassen. IMG_20160304_092538

Nun den Teig zu einem Laib formen. Für die Formgebung und den späteren Schnitt finden sich schöne Anregungen im o.g. Buch.

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Den fertigen Laib für 1,5 Stunden zur Gare stellen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen.
Das Brot für 10 Minuten mit Dampf anbacken, dann den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C senken.
Je nach Teigmenge weitere 10 – 15 Minuten backen (bei doppelter Teigmenge 20 Minuten).

 

 

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