Landbrot „Heike“

Herzlichen Glückwunsch zum Geburtstag Heike :

Heute also ein Rezept für meine liebe Schwester!

Entstanden ist dieses Rezept aus einer Reihe von Backdurchgängen mit dem Rezept aus dem „Larousse Buch vom Brot“ von Eric Kayser. Hierfür habe  ich eine große Menge Weizensauerteig angesetzt, die es nun zu verarbeiten gilt. Also habe ich Kaysers Rezept für Landbrot auf den aktuellen Sauerteigvorrat abgestimmt und auch den Anteil an Roggenmehl erhöht.

Was hat das mit meiner Schwester zu tun?

Sie mag Weizensauerteigbrote und im übertragenen Sinn geht auch sie die Dinge mit Ruhe (langer Gare) an.
Dieses Brot braucht ebenfalls keinen wilden Aktionismus, sondern zieht sein Aroma aus der Ruhe.

 

Vorteig

 90g      Weizenmehl 550
90g      Wasser
10g      Anstellgut

Zutaten verrühren und 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

              Vorteig
375g     Weizenmehl 550
75g     Roggenmehl 1150
290g    Wasser
18g     Salz
5g     Hefe

Vorteig, Wasser, Mehl und Hefe in die Küchenmaschine geben und für
8 Minuten langsam verkneten. Zum Ende der Knetzeit das Salz hinzufügen und weitere 4 Minuten schnell verkneten.* Es sollte ein glatter homogener Teig entstanden sein, der sich mit etwas Mehl gut aus der Rührschüssel entnehmen lässt.

(*Diese Angaben beziehen sich auf die Ankarsrum. Bei anderen Maschinen eventuell kürzer!)

Den Teig zu einer Kugel formen und 45-60 Minuten ruhen lassen. IMG_20160304_092538

Nun den Teig zu einem Laib formen. Für die Formgebung und den späteren Schnitt finden sich schöne Anregungen im o.g. Buch.

IMG_20160304_115041

Den fertigen Laib für 1,5 Stunden zur Gare stellen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen.
Das Brot für 10 Minuten mit Dampf anbacken, dann den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C senken.
Je nach Teigmenge weitere 10 – 15 Minuten backen (bei doppelter Teigmenge 20 Minuten).

 

 

 IMG_20160304_125216

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5 Kommentare zu „Landbrot „Heike“

Gib deinen ab

  1. Deine Schwester hat sich sicher gefreut, so ein attraktiv aussehendes Brot gebacken zu bekommen! Ich habe mir Kaysers Buch auch zugelegt und schon einiges daraus gebacken. Bei meiner Ankarsrum habe ich übrigens eher den Eindruck, dass kürzere Knetzeiten als bei anderen Maschinen zu brauchen. Benutzt du auch die Knetrolle oder den Haken?

    1. Hallo Karin!
      Ich benutze in der Regel den Haken mit Abstreifer. Bei etwas festeren Teigen nehme ich auch gerne die Rolle, oder sogar beides. Bin auch noch mehr, oder weniger in der Erprobungsphase. Die Knetzeit kann ich nur mit einer Aldi-Maschine vergleichen und die wird sehr „hektisch“, wenn der Teig Bindung bekommt.
      Beste Grüße

      1. Ich weiss nicht, ob du eine bessere Benutzungsanleitung mit der Ankarsrum bekommen hast – ich hatte nur ein bebildertes Broschürchen und ein Viideo, in den fröhliche Paare alles Mögliche mit der Maschine anstellten – ohne jede Erklärung. Ich musste mir erst ein paar YouTube-Videos angucken, um zu verstehen, wie man den Mixer am besten nutzen kann. Z. B. dass man immer erst die flüssigen Zutaten in die Schüssel geben muss, und dass man die Rolle zu Beginn des Mixens manuell hin-und -herschieben kann, um die trockenen Zutaten schneller anzufeuchten.
        Ich benutze (für Brotteige) fast nur die Rolle, es klappt sehr gut, ausser, wenn der Teig, wie für meine Vollkornpitas, sehr fest ist. Nicht, dass der Motor es nicht schafft, der Teig bildet eine aufrechte Säule, die beim Drehen in den Mixerarm hineingerät, selbst bei einer normalen Teigmenge.
        Generell brauche ich nach meiner Erfahrung ein paar weniger Minuten zu kneten, als mit der Kitchen-Aid oder Cuisinart.
        So schön und solide die Ankarsrum ist, ich hätte mir wirklich eine bessere Gebrauchsanleitung gewünscht.

  2. Ich habe zum größten Teil die gleichen Erfahrungen. Die „aufrechte Säule“ (super Beschreibung!) beobachte ich beim Knethaken nicht so stark. Mir gefällt aber besonders, dass man bei der Anka aktiv ins Geschehen eingreifen kann. Ich reinige sie übrigens auch mit etwas Wasser im laufenden Betrieb -funktioniert prima-.

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