Anstellgut, ASG, Starter

Das nette Feedback einer Leser(Freund)in zu dieser Seite hat mich darauf aufmerksam gemacht, dass ich stets den Begriff Anstellgut verwende, aber nicht erkläre!
Ich hielt das bisher auch nicht für erforderlich, da es eine Menge guter Beiträge hierzu im Netz und in Büchern gibt.

Allerdings ist es vielleicht wirklich einfacher auf meiner Seite zu bleiben und deshalb meine (hoffentlich hilfreiche) Variante.

  1. Anstellgut = Sauerteig.
  2. Die Herstellung eines Sauerteiges ist sehr einfach, ist gar nicht sehr zeitaufwendig und die Beobachtung der Entwicklungsstufen einer ersten Kultur macht Spaß!
  3. Rituale geben Sicherheit!
    Ich empfehle das Anstellgut möglichst immer am gleichen Wochentag aufzufrischen.
  4. Alle Mehle sind denkbar, aber für dn ersten Starter empfiehlt sich Roggenmehl.

Sauerteig ansetzen

Für den ersten Ansatz eines Sauerteiges benötigt man Roggenmehl und Wasser und eine Schüssel.
In dieser Schüssel beginnt man am ersten Tag mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser, die verrührt werden. An jedem darauf folgenden Tag werden nun wieder 50g Roggenmehl und 50g Wasser hinzugefügt und nach 12 Stunden der Teig noch einmal durchgerührt (nicht unbedingt erforderlich, aber förderlich).

Das sieht im Schema so aus:

1. Tag                           50g Wasser + 50g Roggenmehl –> nach 12 Std. kräftig durchrühren
2. Tag Teig(100g) + 50g Wasser + 50g Rg.mehl          –> nach 12 Std. kräftig durchrühren
3. Tag Teig(200g) + 50g Wasser + 50g Rg.mehl          –> nach 12 Std. kräftig durchrühren
4. Tag Teig(300g) + 50g Wasser + 50g Rg.mehl           –> nach 12 Std. kräftig durchrühren
5. Tag Teig(400g) + 50g Wasser + 50g Rg.mehl

Am 6. Tag habe ich also 500g Sauerteig.
Viele Rezepte erfordern genau diese 500g Sauerteig; es empfiehlt sich also evtl. etwas mehr Mehl/Wasser (in gleichen Teilen) zu verwenden, damit ich einen Rest übrig halte:
Mein Anstellgut.
Dieses Anstellgut wird nun in einem luftdichtschließendem Glas im Kühlschrank (!) aufbewahrt.

Anstellgut auffrischen

Alle 7-10 Tage (s.3.) entnimmt man 1 Esslöffel des Anstellguts und verrührt es mit 50g Roggenmehl + 50g Wasser.

Ja! Das restliche Anstellgut kommt weg! ( Man muss es ja nicht wegwerfen…)


Um weiter neue Bakterien zu produzieren -den Sauerteig also am Leben zu erhalten- braucht der Teig „Futter“ und wird deshalb reduziert. Der Esslöffel Anstellgut liefert lediglich die ersten Bakterien.
Das neue Anstellgut 12 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen“ lassen (im Sommer weniger) und zwischenzeitlich das Glas reinigen.
Schließlich das Anstellgut wieder im Kühlschrank aufbewahren.

Wenn der Sauerteig mal etwas schwächelt…..

Man nimmt 20 g Anstellgut aus dem Glas heraus und füttert mit 100 g Mehl und 80 g Wasser (45°C) .
Nach mindestens 5-6 Stunden reduziert man den neuen Ansatz wieder auf 20 g  und  füttert ihn auf die selbe Weise (100gMehl/80g Wasser).

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