Das nette Feedback einer Leser(Freund)in zu dieser Seite hat mich darauf aufmerksam gemacht, dass ich stets den Begriff Anstellgut verwende, aber nicht erkläre!
Ich hielt das bisher auch nicht für erforderlich, da es eine Menge guter Beiträge hierzu im Netz und in Büchern gibt.
Allerdings ist es vielleicht wirklich einfacher auf meiner Seite zu bleiben und deshalb meine (hoffentlich hilfreiche) Variante.
- Anstellgut = Sauerteig.
- Die Herstellung eines Sauerteiges ist sehr einfach, ist gar nicht sehr zeitaufwendig und die Beobachtung der Entwicklungsstufen einer ersten Kultur macht Spaß!
- Rituale geben Sicherheit!
Ich empfehle das Anstellgut möglichst immer am gleichen Wochentag aufzufrischen. - Alle Mehle sind denkbar, aber für dn ersten Starter empfiehlt sich Roggenmehl.
Sauerteig ansetzen
Für den ersten Ansatz eines Sauerteiges benötigt man Roggenmehl und Wasser und eine Schüssel.
In dieser Schüssel beginnt man am ersten Tag mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser, die verrührt werden. An jedem darauf folgenden Tag werden nun wieder 50g Roggenmehl und 50g Wasser hinzugefügt und nach 12 Stunden der Teig noch einmal durchgerührt (nicht unbedingt erforderlich, aber förderlich).
Das sieht im Schema so aus:
1. Tag 50g Wasser + 50g Roggenmehl –> nach 12 Std. kräftig durchrühren
2. Tag Teig(100g) + 50g Wasser + 50g Rg.mehl –> nach 12 Std. kräftig durchrühren
3. Tag Teig(200g) + 50g Wasser + 50g Rg.mehl –> nach 12 Std. kräftig durchrühren
4. Tag Teig(300g) + 50g Wasser + 50g Rg.mehl –> nach 12 Std. kräftig durchrühren
5. Tag Teig(400g) + 50g Wasser + 50g Rg.mehl
Am 6. Tag habe ich also 500g Sauerteig.
Viele Rezepte erfordern genau diese 500g Sauerteig; es empfiehlt sich also evtl. etwas mehr Mehl/Wasser (in gleichen Teilen) zu verwenden, damit ich einen Rest übrig halte:
Mein Anstellgut.
Dieses Anstellgut wird nun in einem luftdichtschließendem Glas im Kühlschrank (!) aufbewahrt.
Anstellgut auffrischen
Alle 7-10 Tage (s.3.) entnimmt man 1 Esslöffel des Anstellguts und verrührt es mit 50g Roggenmehl + 50g Wasser.
Ja! Das restliche Anstellgut kommt weg! ( Man muss es ja nicht wegwerfen…)
Um weiter neue Bakterien zu produzieren -den Sauerteig also am Leben zu erhalten- braucht der Teig „Futter“ und wird deshalb reduziert. Der Esslöffel Anstellgut liefert lediglich die ersten Bakterien.
Das neue Anstellgut 12 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen“ lassen (im Sommer weniger) und zwischenzeitlich das Glas reinigen.
Schließlich das Anstellgut wieder im Kühlschrank aufbewahren.
Wenn der Sauerteig mal etwas schwächelt…..
Man nimmt 20 g Anstellgut aus dem Glas heraus und füttert mit 100 g Mehl und 80 g Wasser (45°C) .
Nach mindestens 5-6 Stunden reduziert man den neuen Ansatz wieder auf 20 g und füttert ihn auf die selbe Weise (100gMehl/80g Wasser).
„Man muss es ja nicht wegwerfen…)“
Was machst du denn damit, wenn du es nicht weg wirfst? Bis jetzt hat mich dieser Punkt immer davon abgehalten, Sauerteig selbst anzusetzen. Demnächst fehlt mir aber die Quelle und dann muss ich wohl ran.
Hallo Claudia! Habe erst jetzt deinen Kommentar entdeckt (sorry!). Einen Rest Anstellgut kannst du eigentlich immer zu einem beliebigen Teig hinzugeben. Mittlerweile gebe ich die Reste auf den Kompost und bilde mir ein, dass ihm das ganz gut tut. Die Mikroorganismen aus dem Sauerteig dürften dort jedenfalls Nahrung finden.
Möchte gerne das Holsteiner SBR backen. Habe mein Anstellgut mit dem Roggenschrot vermischt und es ist gerade mal 2 cm aufgegangen. Ist das so richtig? Sonst geht mein Sauerteig mit 997 Mehl immer um das 1 1/2 fache auf. Würde mich sehr über Ihre Hilfe freuen, da ich im Netz nichts über Sauerteig mit Roggenschrot gefunden habe. Danke und liebe Grüße von Susanne
Hallo Susanne! Der Sauerteig mit Schrot wird nicht so viel an Volumen gewinnen, wie jener mit Roggenmehl. Das bei der Reifung entstandene Kohlendioxid entweicht leichter. Ob der Sauerteig trotzdem reif ist, lässt sich über den Geruch und den Geschmack feststellen.
Eine Ferndiagnose ist natürlich nicht möglich, aber was du schilderst „liest sich gut“. Also einfach weitermachen 😉
Grüße Arndt