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…das volle Programm!

In diesem Rezept steckt nun wirklich fast alles, was mir an Besonderheiten in den letzten
5 Jahren Brotbackens begegnet ist:

  • Weizensauerteig
  • Backen im Topf
  • lange Teigführung und Gare über mehrere Tage
  • Wilde Hefen aus Most
  • Weiche Teige

All dies in einem Brot vereint macht es so besonders. Natürlich könnte man schlussfolgern, dass es sich hier um ein „Show“brot handelt, das sich nur durch viele verschiedene Vorteige und Arbeitsschritte  auszeichnet.
Weit gefehlt! Es handelt sich um ein exzellentes, hoch aromatisches Brot, welches nur mit Butter serviert werden braucht.
Ursprünglich stammt dieses Rezept aus dem Feinschmeckerretaurant „Sosein“ . Bei der Recherche stieß ich auf die Seite von Matthias Loidl der wiederum das Rezept vom Inhaber selbst bekam. Das Rezept hier hält sich im Wesentlichen an das Original und ist ergänzt um einen Abschnitt zur Herstellung des Mosts/der Wildhefe.

Ich veröffentliche das Rezept anlässlich des WorldBreadDay 2016 und bedanke mich ganz herzlich bei Matthias für sein Einverständnis.

TAG 1

Sauerteig

60 g    Wasser
50 g    Weizenmehl 550
10 g    Anstellgut

Poolish

30 g    Wasser
30 g    Most* (Anleitung)
70 g    Weizenmehl 550

Die Zuaten für die Vorteige jeweils verrühren und abgedeckt für mindestens 12 Stunden beim Raumtemperatur reifen lassen.

TAG 2

Hauptteig

              Sauerteig
Poolish
450 g    Wasser
300 g    Weizenmehl 550
100 g    Weizenmehl 1050
50 g    Weizenmehl Vollkorn
50 g    Roggenmehl Vollkorn
17 g     Meersalz

Die beiden Vorteige und die Zutaten für den Hauptteig in der Küchenmaschine verkneten.
Bei der hohen Teigausbeute von rund 190 ist es durchaus möglich den Teig in einer großen Schüssel von Hand zu kneten.
Es sollte ein weicher geschmeidiger Teig entstehen der nach dem Kneten für 30 Minuten zur Ruhe gestellt wird. Nach der ersten Ruhe den Teig einmal Dehnen&Falten und wiederum für 30 Minuten ruhen lassen und erneut einen Durchgang Dehnen und Falten durchführen.
Den Teig anschließend abgedeckt für etwa 24Stunden in den Kühlschrank stellen.

TAG 3

Erneut einen Durchgang Dehnen&Falten durchführen und den Teig anschließend für 15-30 Minuten ruhen lassen.

Nun wird der Teig rund-, bzw. langgewirkt. Dies gelingt mit dem Teigspachtel relativ gut. Mehl sollte nur sehr sparsam und auch nur um den Teig herum gestreut werden. Mit dem Teigspachtel wird das Mehl in kurzen Bewegungen unter den Teig geschoben, hierbei im Kreis um den Teigbatzen herum arbeiten. Mit jeder Runde wird der Teig straffer und es bildet sich ein Laib.
Den fertig gewirkten Teig in einen gut gemehlten Gärkorb geben und erneut in den Kühlschrank stellen.

TAG 4

Der Teig wird direkt aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Ofen geschoben.
Es ist möglich das Brot auf dem Backstein, oder auch in einem erhitzten gusseisernen Topf zu backen. Hier beschreibe ich das Topfbrot:

Den Ofen/ den Topf vor dem Backen etwa 30 Minuten  auf 250°C  vorheizen.
Den Teigling direkt aus dem Gärkorb in den Topf stürzen.
-Dies erfordert auf Grund des weichen Teigs etwas Geschick.-
Das Brot 30 Minuten mit Deckel backen. Dann den Deckel entfernen und für
weitere 20 -25 Minuten fertigbacken.

Anleitung

Most

100 g     Bio-Äpfel (Apfelschalen)
100 g     Wasser
40 g     Honig

Alle Zutaten in ein sauberes Einmachglas geben und kurz verrühren, so dass der Honig sich auflöst. Das verschlossene Glas an einem warmen Ort ca. 5 Tage stehen lassen und täglich einmal kurz auf den Kopf und zurückdrehen. Nach dieser Zeit sollten sich Bläschen an der Oberfläche bilden und das Wasser (Most) eine leicht alkoholische Note verströmen.

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