Pizza ..again (Neapolitan Style)

pizza-nepolitan-style

Die facebook-Gruppe „Artisan Bread Bakers“ gehört zu meinen absoluten Favoriten im Internet. Hier tummeln sich hauptsächlich Hobbybäcker aus der ganzen Welt und stellen Fotos von ihren Backwerken ein. Man kann geteilter Meinung ob solchen Zeitvertreibs sein, aber die Anregungen und der Austausch in dieser Gruppe sind schier grenzenlos.
So sehe ich also das Bild einer fabelhaften, luftigen Pizza auf der Seite eines amerikanischen Hobbybäckers und finde den Link zu“Chef“ Jacob Burton, der wiederum Schritt-für-Schritt-Videos veröffentlicht…usw.,usw.
Gerade am Wochendende kann man hier sehr gut den Lauf der Sonne nachvollziehen, wenn morgens bereits die ersten Bilder aus Honkong, oder Taiwan schon online sind und abends Kommentare und Fragen zu Rezepten aus den USA eintrudeln.
Wie war gleich noch einmal das Thema? Ach ja, richtig: Neapolitan Pizza!

Gleich vorab: Dies ist kein Rezept für Eilige, sondern eher für Menschen, die schon am Donnerstag wissen, dass sie am Samstag zu einer Pizza einladen wollen. Der Zeitaufwand ist nicht größer als üblich, aber halt auf zwei bis drei Tage verteilt. Zur Belohnung gibt es dafür eine Pizza mit großen Lufteinschlüssen und einem Teig der geschmacklich für sich selbst stehen kann.

Der Teig arbeitet mit langer Gare und einer sehr geringen Hefemenge von ca.0,3%. Die geringe Hefemenge erlaubt eine lange Gare bei Raumtemperatur.

Hauptteig

625 g    Weizenmehl 550 (wahlweise Tipo 00)
368 g    Wasser
2 g    Hefe
9 g    Salz

Als Vorstufe wird ein Autolyseteig zubereitet:
Nur Mehl und Wasser werden kurz verknetet und ruhen anschließend, abgedeckt für 30 – 120 Minuten
(Bei längerer Standzeit sollte der Autolyseteig lieber kühl stehen.) zur Ruhe gestellt.
Nach der Autolyse wird zunächst die Hefe (evtl. etwas Wasser übrig halten um die Hefe aufzulösen) verknetet und wenn diese gut im Teig verteilt ist, das Salz hinzugeben.

Der fertige Teig ruht nun in für 12 -18 Stunden bei Raumtemperatur. Den fertigen Teig nun in etwa 250g schwere Portionen teilen und zu Kugeln formen. Die Teigportionen gehen jetzt nochmals 30 Minuten, bevor sie im Teigcontainer für bis 24 Stunden (mindestens jedoch 3Std.) im Kühlschrank reifen.wp-1477216791432.jpg

Anm.: Die angegebenen Reifezeiten sind nur schwer in vollem Umfang zu realisieren; deshalb habe ich hier mal einen exemplarischen Backplan aufgestellt.

timesheet

Etwa 2 Stunden vor dem Backen sollte der Teig aus der Kühlung geholt werden und akklimatisieren.
Die Pizza „Neapolitan Style“ sollte auf jeden Fall von Hand geformt werden und keinesfalls mit dem Nudelholz ausgerollt werden!!!
Ein sehr anschauliches Video gibt es hier.

Wichtig ist, dass die Luft im Teig gehalten wird und vorsichtig an den Rand gedrückt wird.

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