Das berühmte Kilo Mehl: Pain complet (D.Kappl)

Ein echter Brotblogger werde ich wohl nicht mehr; bei der Frequenz meiner Veröffentlichugen hier. Mein Bestreben ist aber weiterhin, wirklich wichtige Rezepte in meinem „Portfolio“ hier zu sammeln.

Das Pain complet von Dietmar Kappl ist solch ein wichtiges Rezept.
Es basiert auf einer relativ einfachen Formel und durch die beiden Vorteige bringt es soviel Geschmack mit sich, dass es bei der Weiterverarbeitung und dem Backen viele Variationen zulässt.
So habe habe ich etwa den Teig über lange Zeit (12 Stunden) in der Kühlung geführt, aber auch kurz (60-90Minuten) bei Zimmertemperatur. Ich habe das Brot bereits im Topf gebacken, aber auch freigeschoben auf dem Stein.

Rezept:

Roggenpoolish

180g    Wasser
90g     Roggenvollkornmehl
1g     Hefe

Zutaten miteinander verrühren und für 12 -15 Stunden kühl stellen.

Weizensauerteig

  90g     Wasser
90g     Weizenmehl 1050
6g     Anstellgut

Die Zutaten kurz miteinander verrühren und für 12 – 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

             Weizensauerteig
Roggenpoolish
160g    Weizenmehl 55o
370g    Weizenmehl 1050
150g    Weizenvollkornmehl
375g    Wasser
3g    Hefe
19g    Salz

Das Wasser, die Vorteige und Hefe in der Küchenmaschine für 8 Minuten auf langsamer und 4 Minuten auf schneller Stufe kneten. Gegen Ende der Knetzeit das Salz hinzufügen.

Der fertige Teig lässt nun verschiedene Arten der Weiterverarbeitung zu. :

Lange Gare (über Nacht im Kühlschrank):

Den Teig in der Schüssel 20-30 Minuten ruhen lassen. Nun einmal Dehnen und Falten und anschließend weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Dann den Teig zu einem Laib formen und in den Gärkorb geben. Den Brotlaib gut abdecken und für 10-12 Stunden zur Gare in den Kühlschrank stellen.

Gare bei Raumtemperatur:

Die Gare bei Raumtemperatur dauert zwischen 60 und 90  Minuten und lässt sich durch  Dehnen&Falten nach jeweils einer Stunde um etwa weitere 45 Minuten verlängern.

Backen

Mit Backstein:

Den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. Den Laib einschneiden und für 10 Minuten mit Dampf backen; dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 25 Minuten backen. Für eine röschere Kruste kann die letzten 5 Minuten mit Umluft gebacken werden.

Im Topf:

Den Bräter mit geschlossenem Deckel 15 -20  Minuten auf 250°C im Backofen vorheizen. Den Brotlaib in den Topf setzen und für 10 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Dann das Brot im geöffneten Topf für 20 Minuten fortbacken. In den letzten 5 Minuten Backzeit kann das Brot heraus geholt und auf dem Rost gebacken werden (optional).

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