„Ich habe ein Brot aus Dinkel- und Roggenvollkornmehl gebacken, das in der Mitte komplett klitschig war. Was kann da schief gelaufen sein?“
Aus leidlicher, eigener Erfahrung weiß ich, dass es wohl am zu schwach versäuerten Sauerteig liegt.
„Das liegt am Sauert..“ will ich gerade antworten, da unterbricht mich Susi: Nein! Ganz ohne Sauerteig. Nur mit Hefe und..“.
„…das KANN nichts werden!“ unterbreche ich Susi und verweigere fortan jegliche weitere Diskussion über dieses (ich nenn es mal) „Brot“.

Grundsätzlich freue ich mich, wenn „meine“ Kursteilnehmer dem Backen treu bleiben.
Das funktioniert scheinbar immer so lange, bis der Sauerteig stirbt.

Die Entscheidung selbst „Brot zu backen“ und die Entscheidung einen „Sauerteig zu pflegen“, sind meines Erachtens zwei gänzlich unterschiedliche.
Das habe ich durch meine Kurse gelernt und mir gleichzeitig die Frage gestellt, wie ich beides in Einklang bringen kann.
Meine Ziesetzung, den Kursteilnehmern die Freude am Backen nahe zu bringen und langfristig zu gewährleisten, dürfen daran nicht scheitern.

Neuerdings empfehle ich meinen Kursteilnehmern sich eine Sicherung anzulegen. Um auch mitreden zu können, habe ich mir vor einigen Monaten meinen Sauerteig verkrümmelt und war, nach erfolgreicher Reaktivierung, restlos überzeugt.

Die Rezeptur hierfür ist denkbar einfach:
Eine Portion des Anstellgutes (Vorschlag: 50g) werden in einer Schüssel mit soviel Mehl verknetet, bis der Teig in Krümel zerfällt und sich sehr trocken anfühlt.
Die genauen Mengen sind schlecht zu beziffern und sind von der Konsistenz des Anstellgutes und den Mehleigenschaften abhängig.
Das verwendete Anstellgut sollte möglichst aktiv sein. (Dafür vorher eventuell zweimal Auffrischen.)


Den verkrümmelten Sauerteig kann man in einem verschlossenen Gefäß für 3-4 Monate im Kühlschrank aufbewahren.

Der Krümmelsauer wird bei Bedarf reaktiviert.

1.) Meine bevorzugte Methode
Hierfür vermengt man einen Teelöffel der Krümmel mit 50g warmen Wasser  und 50g Mehl und lässt dieses für einige Stunden stehen. Das neue Anstellgut kann nun wieder zum Ansetzen eines Sauerteiges genutzt werden.

2.) Die Methode für Eilige
Den Krümmelsauer direkt als Anstellgut verwenden. Hiebei sollte man auf jeden Fall warmes Wasser nutzen und dem Sauerteig etwas mehr Zeit zum Reifen gönnen.

Advertisements