Der Lievito Madre? Die Lievito Madre?
Eigentlich müsste es die sein, denn schließlich heißt es ja auch die „Mutter“.
Wir wird sie hergestellt?
In 5 Tagen, oder in 25 Tagen, oder gar mit Hefewasser?
Die Rezepte und Theorien zur Lievito Madre reichen bis ins Mystische.

Immer wieder habe auch ich mich an der Herstellung einer Hefemutter nach diversen Anleitungen versucht.

Bei der Suche auf „youtube“ fand ich schließlich die Anleitung von Gabriele Bonci.
Mit Hilfe der Sprachkenntnisse meiner lieben Schwester und dem Google-Übersetzer habe ich mir seine Rezepte, Tutorials und Videos erschlossen.
Mein Fazit:

Alle Wege führen nach Rom, aber Gabriele Bonci kennt eine Abkürzung.

 

Rezept:

Starter

120 g    Wasser
50 g    Rosinen (Bio)
50 g    Manitobamehl (falls vorhanden, sonst W 405)
100 g    Tipo 0               (falls vorhanden, sonst W 405)

Für die Madre werden Rosinen (Bio!) zunächst püriert und mit Mehl und Wasser verknetet.
Diese Mischung in einen Glasbehälter (-schüssel) geben und abdecken (nicht luftdicht!).
Dieser Teig ruht nun 48 Stunden. Je nach Qualität der Zutaten und Witterung kann die Wartezeit evtl. verkürzt werden.
Nach dieser Ruhezeit sollte der Teig schon eine Reaktion zeigen und leicht aufgegangen sein.

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Lievito Madre

  75 g    Starter
25 g    Manitoba (s.o.)
50 g    Tipo 0 (s.o.)
60 g    Wasser

Im nächsten Schritt wird nun ein Teil des Starters erneut mit Mehl und Wasser verknetet. Aus diesem festen Teig wird nun eine Kugel geformt und in der Mitte eingeschnitten. Die Madre in einen Glasbehälter geben und nach weiteren ca. 48 Stunden erneut in gleicher Weise auffrischen.
Im Originalrezept wird empfohlen, diesen Vorgang in einem Zeitraum von 31 Tagen zu wiederholen (ergo 15 weitere Auffrischungen).
Meiner Erfahrung nach ist dies nicht notwendig.
In den ersten Monaten einer Madre sollte kontinuierlich aufgefrischt werden (alle 7 Tage).

 

Das Bad

In unregelmäßigen Abständen kann es vorteilhaft sein, die Madre nach dem Auffrischen in ein Wasser-Zucker-Bad zu legen.
Man wartet dann bis die Madre an der Wasseroberfläche schwimmt.
Den Teig anschließend vorsichtig ausdrücken, dass das überschüssige Wasser abtropfen kann. Jetzt noch einmal in etwas Mehl wälzen und kneten, das die Madre die gewohnt feste Konsistenz hat.DSC03137