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Urlaub in Brandenburg.
Dass in der Ferienwohnung ein Backofen ist? Kein Zufall!
Dass ich ein kleines Glas Lievito dabei habe? Kein Zufall!
Dass es dort einen Backstein gibt? Ein Glücksfall!

Frisch inspiriert habe mich gleich ans Werk gemacht und ein Rezept überlegt, das ich hier backen würde.
Zunächst mit Bechertassen und einer Pi-mal-Daumen-Umrechnung in Gramm, dann zuhause nachgebacken und für gut befunden.

Sauerteig

50 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser
5 g Anstellgut (Weizen) / Lievito Madre (10g)

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten und 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Autolyseteig

300 g Weizenmehl 550
300 g Wasser

Mehl und Wasser verrühren und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Hauptteig

Weizensauerteig
Autolyseteig
100 g Weizenmehl 550
10 g Salz

Tipp:
Zum Bestäuben 1 EL Reismehl und 1 EL Weizenmehl mischen Das gibt der Kuste eine tolle Struktur und der Teig löst sich einfacher aus dem Gärkorb.

Das restliche Mehl mit den beiden Vorteigen verkneten und das Salz hinzufügen. Die Knetzeit per Hand beträgt etwa 10 Minuten.
Eventuell zusätzlich 20- 30g Schüttwasser bereit halten und vorsichtig dosiert unterkneten (je nach Mehlbeschaffenheit). Der Teig sollte anschließend sehr geschmeidig sein.

Der fertige Teig kann nun über einen Zeitraum von 8 – 10 Stunden bei Raumtemperatu geführt werden. Dazu etwa nach jeweils 2 Stunden Dehnen und Falten.
Nach dem letzten Dehnen und Falten einen Laib Formen und diesen für mind. 90 Minuten im Gärkorb reifen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

10 Minuten mit Schwaden, danach den Dampf ablassen und das Brot bei gleicher Temperatur für 30-33 Minuten (je nach gewünschter Bräune) backen. Zum Abschluss den Ofen 2 Minuten auf Umluft schalten.

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