Roggenbrot mit Waldstauden- und Champagnerroggen

Ich muss zugeben: „Bloggen“ wird nicht mehr zu meiner großen Leidenschaft.

Ganz anders verhält es sich mit dem Backen:
Hier ist meine Lust auf neue Rezepte, das stete Lernen und neue Erfahrungen ungebrochen.
Der WorldBreadDay ist allerdings ein Termin den ich nicht auslassen möchte und somit pendle ich auch in diesem Jahr zwischen Tastatur und Backstube und erarbeite ein Rezept, das dem Tag des Brotes würdig ist.

Sauerteig I



75 g Champagnerroggenmehl (frisch gemahlen)
75 g Wasser (30°C)
10 g Anstellgut (Champagnerroggenbasis, falls vorhanden)

Die Zutaten verrühren und abgedeckt mind. 12 Stunden reifen lassen.

Sauerteig II

225 g Waldstaudenroggenmehl (Vollkorn)
225 g Wasser (30°C)
20 g Anstellgut (Champagnerroggenbasis, falls vorhanden)

Alle Zutaten vermengen und abgedeckt mind. 12 Stunden reifen lassen.

Sauerteig Waldstaudenroggen

Hauptteig

Sauerteig I
Sauerteig II
315 g    Waldstaudenroggenmehl (Vollkorn)
206 g    Wasser (70°)
13 g    Salz

Das heiße Wasser in die Knetschüssel geben und anschließend mit dem abgewogenen Mehl bedecken und kurz vermengen. Nun die Sauerteige und das Salz hinzugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten.
– Dieser Teig lässt sich auch problemlos von Hand herstellen!-

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen (Stockgare). Nach der Stockgare den Teig zu einem länglichen Laib wirken und mit Schluss nach oben in den gut gemehlten Gärkorb geben und die Oberfläche mehlen (ich bevorzuge hierfür Roggenmehl 997).

Während der 90 minütigen Stückgare reißt die Oberfläche der Teiglinge ein. In die entstandenen Risse immer wieder etwas Roggenmehl einstreichen.

Während der Stückgare entstehen diese feine Risse in der Oberfläche des Teiglings

Die Teiglinge nach der Stückgare mit dem Schluss nach oben auf einen Schieber „lupfen“ und in den auf 250°C heißen Ofen einschießen.
2 Minuten mit Dampf anbacken und 60 Minuten auf 200°C fallend backen
(Ich empfehle die Backzeit zu dritteln un je 20 Minuten auf 250°,220° und 200°).