WorldBreadDay2022

„Ein Brot ist schließlich auch nur ein Mensch!“ (D.Öllerich)

Unser letzter Aufenthalt an der Ostsee führte uns auf den Hof Klostersee/Cismar. Wer dort in der Nähe verweilt, sollte sich dort unbedingt einer Hofführung anschließen.
Absoluter Höhepunkt und Abschluß der Führung bildet der Besuch der Backstube. In die Backstube konnte die Gruppe zwar nicht, aber es gab dafür einen ausführlichen Vortrag des Bäckermeisters. Er gab uns eine Vorstellung von der (seiner) Backphilosophie der Klosterhofbäckerei.

Klostersee arbeitet biodynamisch und ist Teil des DEMETER-Verbandes. Als Triebmittel kommt neben Hefewasser und geringen Mengen Hefe, Backferment zum Einsatz.

Mir gefiel spontan die Idee des französischen Landbrotes, welches mit Weizenvollkornmehl (vor Ort wird auch gemahlen) und Weizenmehl 550 gebacken wird. Als Triebmittel kommen ein Hefewasser und eine minimale Menge an Hefe zum Einsatz.

Der Besuch, das Brot, eine andere Backphilosophie und ein inspirierender Bäckermeister sind also die Inspiration für mein Rezept zum WBD 2022!

Poolish:
100g Weizenmehl 550
50g Wasser
50g Hefewasser (Anleitung findest du hier )

Alle Zutaten -bis auf das Salz- und den Vorteig verknete, bis sich eine homogene Masse bildet. Nun das Salz hinzugeben.

Autolyseteig:

500g Weizenmehl 550
200g Weizenvollkornmehl (frisch gemahlen)
500g Wasser

Mehl und Wasser gut verkneten, bis kein „freies“ Mehl mehr zu sehen ist. Anschließend 30 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig

Poolish
Autolyseteig
17g Salz
0,2g Hefe

Zum Abschluß die beiden Vorteige, Salz und Hefe miteinander verkneten. Die Knetdauer ist abhängig von der Methode. Zum Abschluss sollte der Teig eine seidige Oberfläche haben.

Den Teig bei Raumtemnperatur stehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten dehnen & falten. Der Teig kann dann entweder für 10-12 Stunden bei Raumtemperatur, oder aber für bis zu 48 Stunden im Kühlschrank reifen.
Zum Abschluss den Teig zu einem Laib formen und mit Schluss nach unten, für mindestens 60 Minuten (abhängig von der Umgebungs- und Teigtemperatur) im Gärkorb zur Stockgare stellen .

Backen

Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250°C mit Backstein/-stahl vorheizen.

Den Brotlaib für 10 Minuten mit Dampf anbacken und 25 Minuten bei 220°C fertig backen.

Anmerkung: Dieser Teig kann sehr gut Hand geknetet werden. Die Kombination von Hefewasser, selbst gemahlenem Weizenmehl und der abschließenden Handarbeit bietet ein ganzheitliches Erlebnis. Brotbacken ist schließlich auch eine günstige Form der Therapie.

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