Roggenmischbrot

Ich hatte einige Motive mich intensiv mit dem Thema Brotbacken auseinander zu setzen. Eines davon ist Lieblingsgebäcke selbst herzustellen.
Seit vielen Jahren suche ich nach dem Rezept für das „Zitterwälder“.
Der Name ist (war?) markenrechtlich geschützt und gehört einem Industriebäcker.

Das Originalrezept habe ich noch nicht gefunden, also habe ich mich zum World Bread Day 2019 selbst ans Werk gemacht.

Glanzstreiche

5 g   Kartoffelstärke
100 g   warmes Wasser

Die Kartoffelstärke in einer Pfanne anrösten, bis sie Farbe bekommt. Warmes Wasser hinzugeben und verrühren, bis die Stärke völlig aufgelöst ist. Das Ganze nochmals aufkochen lassen. Anschließend abkühlen lassen.

Roggensauerteig

215 g   Roggenmehl 1370
215 g   Wasser (40°)
20 g     Anstellgut

Alle Bestandteile miteinander verkneten und
12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
151 g    Roggenmehl 1370
245 g    Weizenmehl 1050
239 g    Wasser
12 g    Salz
10 g    Hefe

Alle Zutaten in der Küchenmaschine für 10 -12 Minuten verkneten.
Den Teig nach dem Kneten 20 Minuten ruhen lassen. Mehl auf die Arbeitsplatte sieben und den Teig zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen.

Das Brot mindestens 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Entscheidend ist, dass der Teig die volle Gare erreicht hat.


In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen.

Den Laib auf Backpapier stürzen, so dass die glatte Oberfläche obe ist. Das überschüssige Mehl entfernen und die Oberfläche gründlich mit der Glanzstreiche einpinseln.

Bei 250°C, 10 Minuten mit Dampf anbacken.
Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200° senken und für weitere 35 Minuten backen (Backzeit folglich 50 Minuten!).
Den heißen Laib sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen. Das sorgt für den gewünschten Glanz.