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microb@ckerei

…knead it, shape it, bake it….

Fladenbrot / Pita-Taschen

Fladenbrot 1Passend zur Grillzeit: Ein Rezept für Fladenbrot.
Der Teig lässt sich einen Tag vorher vorbereiten (24 Stunden), kann aber auch „last minute“ zubereitet werden (ca. 2Stunden).
Ein gutes Olivenöl zu verwenden ist empfehlenswert;
Schwarzkümmel und Sesam sind unerlässlich!

Wer´s mag kann zusätzlich einen Hauch Kreuzkümmel auf die Teiglinge geben.

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Anstellgut, ASG, Starter

Das nette Feedback einer Leser(Freund)in zu dieser Seite hat mich darauf aufmerksam gemacht, dass ich stets den Begriff Anstellgut verwende, aber nicht erkläre!
Ich hielt das bisher auch nicht für erforderlich, da es eine Menge guter Beiträge hierzu im Netz und in Büchern gibt.

Allerdings ist es vielleicht wirklich einfacher auf meiner Seite zu bleiben und deshalb meine (hoffentlich hilfreiche) Variante.

  1. Anstellgut = Sauerteig.
  2. Die Herstellung eines Sauerteiges ist sehr einfach, ist gar nicht sehr zeitaufwendig und die Beobachtung der Entwicklungsstufen einer ersten Kultur macht Spaß!
  3. Rituale geben Sicherheit!
    Ich empfehle das Anstellgut möglichst immer am gleichen Wochentag aufzufrischen.
  4. Alle Mehle sind denkbar, aber für dn ersten Starter empfiehlt sich Roggenmehl.

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WeizenSauerTeig 182

Das letzte Brot aus unserem alten Backofen!
Ein Weizensauerteigbrot mit zweistufigem Starter keinesfalls revolutionär, aber sehr schmackhaft.
Wichtigste Zutat ist Zeit/Geduld:

Zeit für die Aufarbeitung und Geduld die anschließende Stückgare abzuwarten.

Starter I

 50g      Weizenmehl 550
50g      Wasser (warm 35-38°)
30g       Anstellgut Weizensauer
Alle Zutaten verrühren und 8 Stunden reifen lassen.

Starter II

              Starter I
60g      Weizenmehl 550
60g      Wasser  (warm 35-38°)

Alle Zutaten verrühren und weitere 12 Stunden reifen lassen.

 

Hauptteig

               Starter II
250g      Weizenmehl 1050
750g      Weizenmehl  550
800g      Wasser
30g      Salz

Den Starter mit Wasser und dem Mehl kurz verkneten (Klümpchen frei) und 30 Minuten ruhen lassen; erst dann das Salz hinzugeben und den Teig erneut für 8 Minuten verkneten.

Nun folgen eine Reihe von Durchgängen „Dehnen&Falten“. Da der Teig sehr feucht ist, nutze ich hierfür eine Silikonmatte als Unterlage und den Teigspachtel als “ dritte Hand“.

_DSC0274

Den Teig Nach dem letzten Durchgang „Dehnen&Falten“ etwa 30 Minuten ruhen lassen und dann zu einem Laib formen. Den fertigen Laib in einen gute bemehlten Gärkorb legen und über Nacht zur kalten Gare stellen.
Je nach Gegebenheit entweder im Kühlschrank, oder im kühlen Keller.

Am nächsten Tag den Laib ca. 1 Stunde vor dem Backen bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein auf 250°C vorheizen. Anbacken mit Dampf für 15 Minuten und anschließend fortbacken bei 220°C für weitere 30 Minuten. Die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Backofentür (evtl. Umluft einschalten)._DSC0277

Landbrot „Heike“

Herzlichen Glückwunsch zum Geburtstag Heike :

Heute also ein Rezept für meine liebe Schwester!

Entstanden ist dieses Rezept aus einer Reihe von Backdurchgängen mit dem Rezept aus dem „Larousse Buch vom Brot“ von Eric Kayser. Hierfür habe  ich eine große Menge Weizensauerteig angsetzt, die es nun zu verarbeiten gilt. Also habe ich Kaysers Rezept für Landbrot auf den aktuellen Sauerteigvorrat abgestimmt und auch den Anteil an Roggenmehl erhöht.

Was hat das mit meiner Schwester zu tun?

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Pizza „Aquarium“

Neues Jugendcafé, neuer Pizzaofen, neues Pizzarezept:

Genug der Vorrede; nur soviel: Der Teig hält sich im Kühlschrank einige Tage und sollte nur zwischendurch (alle 24h) kurz aufgearbeitet werden.

Je nachdem, wie schnell der Teig verzehrt werden soll, kann die Hefezugabe variiert (erhöht) werden.

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„Das berühmte Kilo Mehl“: Weizenmischbrot (70/30)

In den vergangenen Wochen habe ich (mehrmals!) dieses Interview mit Arnd Erbel nachgehört.
Erbel redet über das „Teiggefühl“ und gibt eine einfache Formel vor, nach der man ein einfaches Brot backen kann.

Ich habe mir vorgenommen, diese einfache Formel zu variieren und verschiedene Brote zu backen die immer aus:
1 Kilo Mehl, 700 Gramm Wasser und 20 Gramm Salz

hergestellt werden. Alle weiteren Zusätze (Hefe, Backmalz etc.) sind variabel.

Den Anfang macht dieses einfache Weizenmischbrot. Hier habe ich einen Teil des Weizenmehls als Vorteig und einen Teil des Roggenmehls als Sauerteig angesetzt.

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Double-Poolish (World Bread Day 2015)

World Bread Day 2015

http://www.kochtopf.me/world-bread-day-2015-invitation-einladung

inspiriert von Dietmar Kappl

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Einer meiner Lieblingsbrotblogs ist der von Dietmar Kappl. Hier entdeckte ich auch erstmals die Idee zum Roggenpoolish (-sponge).

Während Dietmar in einem Rezept dem Roggenpoolish einen Weizensauerteig „zur Seite stellt“, wollte ich gänzlich auf Sauerteig verzichten. Heraus gekommen ist ein softes Weizenmischbrot mit tollem Aroma sehr guter Frischhaltung.

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Toasties …don`t call it Pfannkuchen….

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Diesen kleinen Snack könnte man als  Mischung aus Pfannkuchen, Brötchen und Toastbrot beschreiben. Lange kalte Gare und Weizensauerteig geben den Toasties eine herzhafte Note.

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Ciabatta Grande (B. Hollensteiner)

Dieses Ciabatta ist ein Neuling in meiner „Hot Rotation“.
Hierzu zähle ich ca. 7-8 Rezepte, die ich stets wieder backe und die auf große Resonanz stoßen.

Geheimtipp:

Das Ciabatta toasten – himmlisch- !

Mein besonderer Dank gilt natürlich dem brotdoc für die Genehmigung das Rezept hier zu veröffentlichen.


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