Brötchen nach H. Gote

Nach langer Zeit schreibe ich also mal wieder etwas in mein elektronisches Rezeptbuch.
Das Brötchenrezept habe ich aus der Sendung Gans und Gar meines Lieblingssenders WDR 5 übernommen.
Das Ergebnis ist verdammt nah an meiner Wunschvorstellung vom idealen Brötchen.
Gut gefällt mir, dass der Teig ebenfalls für Baguettes taugt. Außerdem lässt sich mit dem Teig (dank des aromatische Vorteiges) sehr gut experimentieren.

Vorteig:

150g Mehl (Typ 550)
150ml Wasser
5g Hefe

Hauptteig:

300g Vorteig

20g frische Hefe
600g Mehl, Type 550
11g Salz

300ml Wasser

1 TL flüssiges Backmalz (falls vorhanden)

Für den Vorteig die Hefe im Wasser (lauwarm) auflösen und mit dem Mehl vermengen, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Den Vorteig an einem kühlen Ort reifen lassen. Laut Gote sollten es 48 Stunden sein. Das ist sicherlich nicht falsch; allerdings sollten auch 24 Stunden schon reichen um ein ordentliches Aroma zu bekommen.

Für den Hauptteig wiederum die Hefe im Wasser auflösen und zu dem Vorteig in die Schüssel geben. Nun portionsweise Mehl hinzugeben und verkneten. Das Salz füge ich immer erst zum Schluß hinzu. Der fertige Teig sollte 3-4 Stunden an einem kühlen Ort gehen. Nach der Teigruhe den Teig in 80g Portionen teilen und zu Brötchen formen. Die Teiglinge für eine weitere Stunde zur Gare stellen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. In einer feuerfesten Schale Wasser in den Ofen stellen, um Dampf zu erzeugen.
Die Brötchen mit einem scharfen Messer einschneiden und ca. 22 Minuten backen (wer´s dunkler mag bis zu 30 Minuten).
Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ablassen, bzw. die Schale entfernen.

PROBLEM:

Wenn ich am Samstagmorgen um 9:00 Uhr frische Brötchen haben möchte,

müsste ich bereits um 4 Uhr mit den Vorbereitungen beginnen.

Ich stehe gerne früh auf, aber das ist nun doch etwas zu früh!

Daher bereite ich den Teig bereits am Abend vorher vor und stelle ihn in den Keller.

Zwar weniger empfehlenswert, aber auch möglich: Fertig geformte Teiglinge über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Die Kruste wird evtl. leicht „ledrig“.)

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