Le sésame

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Nach einer längeren Blog-Pause und den Eindrücken unseres Frankreichurlaubs gibt es nun ein neues Rezept.

In La Rochelle hatte ich schnell den „Boulanger meines Vertrauens“ gefunden (Aux délices d´Antan), allein der Duft rund um die Boulangerie ließ mich bereits ahnen, dass es hier keine schlechten Produkte geben kann!

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sinng.: Eine Person, die gekaufte Rohstoffe mit ihrem Wissen in fertige Produkte transformiert.

Eigentlich stand mir der Sinn nach dem Baguette „traditionell“, oder dem „francine“ und ich wollte auch nicht gleich unangenehm auffallen, indem ich nach einem Baguette „céréales“ (also mit Körnern) verlange.

Als mich die freundliche, aber sehr bestimmte Madame darauf hinwies, dass es sich um
„Le sésame“ handele und keineswegs um ein
„Céréales“, war ich geradezu erleichert und nahm aus Neugier (und auch etwas aus Angst zu widersprechen) eines mit.

Zum Glück. Um das „Sésame“ nachzubacken habe ich mich bei Dietmar Kappel bedient und nur Leinsam für den Teig und den Sesam lediglich als Streu benutzt und denke, dass ich hiermit das Original recht gut rekonstruiert habe.

Vorteig (Poolish)

240g     Weizenmehl T65 (od. 550er)
240g      Wassser
2g      Hefe

Die Zutaten verrühren und den Vorteig etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend über Nacht im Kühlschrank lagern.

Brühstück

60g      Leinsam
60g      Wasser (heiß, aber nicht kochend)

Verrühren und mindestens drei Stunden quellen lassen. Am besten gleich mit dem Vorteig ansetzen und ebenfalls über Nacht stehen lassen.

Hauptteig

                   Vorteig
Brühstück
360g       Weizenmehl T65 (od. 550er)
180g       Wasser
2g       Hefe
15g      Meersalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten verkneten (gegen Ende der Knetzeit schnell kneten). Den fertigen Teig für insgesamt 90 Minuten zur Gare stellen. Nach 30 und nach 60 Minuten den Teig einmal Dehnen und Falten. Dafür die Hände mit Wasser benetzen.

Den Teig in fünf etwa gleich große Stücke teilen, vorformen und nach 15 Minuten Teigruhe zu Baguettes formen. (Hervorragende Anleitungen gibt es bei „youtube“).

Die fertigen Rohlinge mit der „Bäcker-Braun-Methode“  erst anfeuchten und dann in Sesam wälzen und anschließend 25 Minuten gehen lassen.

 Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Baguettes kurz vor dem Backen einschneiden und für 20 Minuten mit Dampf backen.

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