Meine wichtigste Entdeckung im Backjahr 2016 heißt „Wildhefe“. Im Gespräch mit Bäckermeister Braun erzählte ich ihm von meinen Versuchen mit Wildhefe auf Basis von Apfelmost.
Er berichtete, dass er erstkürzlich ein Seminar einer berühmten schweizer Backschule besucht habe, in dem es um eine ganz ähnliche Herstellung von Sauerteigen gegangen sei.

Um Urheberrechtsverletzungen vorzubeugen taufe ich diesen Teig „Mont Richie„. Man könnte auch von „Lievito madre„, „Pasta madre„, „La Mamma“ sprechen, oder aber einfach von „Seeeehr festem Weizensauerteig„.

Der „Mont Richie“ funktioniert etwas anders und ist an den „Detmolder Dreistufensauer„angelehnt.
Die Herstellung wirkt vergleichsweise aufwändig, bietet allerdings auch ein echtes „Teig-„Erlebnis, das darüber hinaus durch einen ganz besonderen Geschmack und unglaubliche Triebfähigkeit belohnt.

 

Sauerteig „Mont Richie“

I. Anstellgut

240g     Weizenmehl  550
90g      Wasser
60g      (Bio-)Apfelsaft

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Grundsauer nach der Reife

Alle Zutaten in einem ausreichend hohen Gefäß vermischen
(Der Teig soll sich verdoppeln).
Das Anstellgut sollte eine Temperatur zwischen 26° und 28°C haben.
Den Teigbehälter an einem warmen Ort (z.B. in Nähe der Heizung) abstellen und dort 24-30 Stunden reifen lassen.

II. Grundsauer

100%      Anstellgut
100%      Mehl 1050
50%      Wasser

Auch hier die Zutaten ausgiebig -am besten per Hand- zu einem Teig verkneten. Die Teigtemperatur sollte wiederum 26° – 28°C betragen.
Den gleichen Vorgang eventuell mehrmals wiederholen, bis sich der Teig innerhalb von 3-4 Stunden verdoppelt (…nobody said it would be easy…).
Dann hat der Sauerteig seine Hefeaktivität voll entwickelt.

Anm.: Die zwischenzeitlich entstehenden Reste an Grundsauer, welcher noch nicht vollreif ist, können problemlos in anderen Teigen verbacken werden.


Sauerteig

155 g     Grundsauer
155 g     Weizenmehl 550
155 g     Wasser

Die Zutaten verkneten und 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

 

Hauptteig

Sauerteig
356 g    Weizenmehl 550
177 g    Wasser
6 g    Öl
12 g     Salz
4 g     Gerstenmalz

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Alle Zutaten für 8-10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten. Den Teig nach dem Kneten 15 Minuten  ruhen lassen und anschließend
portionieren.
In diesem Beispiel habe ich kleine Baguettes mit etwa 150g Teiggewicht gebacken.
Die fertigen Teiglinge im Tuch für etwa 60 Minuten gehen lassen.

Den Ofen zwischenzeitlich auf 250°C vorheizen. Je nach Teiggewicht müssen die Parisettes für 20 -25 Minuten auf 200°C fallend gebacken werden. In den ersten 10 Minuten kräftig Schwaden.

 

 

 

 

 

 

 

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