La Miche

La Miche20170507_095818

Auf das Rezept für die Miche bin ich bei der Suche nach dem „Traditionsbrot“ eines Filialbäckers gestoßen.
Dieses Rezept hier stammt ursprünglich vom SFBI (San Francisco Baking Institute?) und wurde im Brotbackforum gelistet. Eigentlich aber ist die Miche ein (das) einfaches französisches Landbrot.

Für dieses Brot braucht man etwas Erfahrung im Umgang mit weichen Teigen, einen triebstarken Sauerteig, etwas Platz im Kühlschrank (für die Übernachtgare) und
Zeit (40 Stunden)!

Mir gefällt an diesem Brot besonders die Idee, dass aus einfachen Zutaten, über den Faktor Zeit, ein Brotmit solch ausgeprägt  geschmacklichem Umfang entsteht (seufz).

Weizensauerteig

68 g     Weizenmehl 550
23 g     Weizenvollkornmehl
90 g     Wasser
45 g     Anstellgut

Alle Bestandteile miteinander verkneten und mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig
550 g    Weizenmehl 550
281 g    Weizenmehl 1050
500 g    Wasser
17 g    Salz
21 g    Weizenkeime

Die Weizenkeime in einer Pfanne langsam anrösten und anschließend abkühlen lassen.

Zunächst das Wasser un den Vorteig in der Rührschüssel kurz mischen, dann die Mehle und die Weizenkeime hinzugeben und 10-12 Minuten in der Küchenmaschine verkneten lassen; das Salz kommt zum Ende der Knetzeit in den Teig.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel, oder Teigwanne geben.
Nach jeweils 40-50 Minuten Gare den Teig dehnen & falten und erneut zur Gare stellen. Dieser Vorgang sollte 4 bis 5 mal wiederholt werden (entspricht einer Stockgare von 3-4 Stunden).
Nun den Teig rundwirken und einen Laib formen. Den Laib in einen gut gemehlten, mit einem  Tuch ausgelegten Gärkorb geben.
-Ich lege den Gärkorb mit einem Tuch aus, weil er sich nach der langen Gare im Kühlschrank besser aus dem Korb löst.-

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Nach der Übernachtgare den Laib ca. 60 Minuten akklimatisieren lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein auf 250°C vorheizen. Das Brot einschießen und kräftig schwaden. Nach 20 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 230° C senken und weitere 40 Minuten backen. Die Miche kann – je nach Geschmack- auch noch 10 Minuten länger im Ofen bleiben. 

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